Bánh phu thê Đình Bảng

Remoja las judías. Enjuágalas, cúbrelas con 750 ml de agua fría y déjalas 3 h en el frigorífico. Escúrrelas bien.

Prepara la papaya. Lávala, pélala, retira las semillas y córtala en tiras finas. Disuelve 5 g de sal en 1.000 ml de agua fría y deja la papaya en salmuera 20 min. Enjuágala brevemente, escúrrela y reserva.

Infusiona la gardenia. Vierte 700 ml de agua hirviendo sobre la gardenia seca y deja reposar 10 min. Cuela, mide 650 ml y desecha el excedente. Deja enfriar.

Cuece el relleno. Cocina las judías escurridas al vapor 25–30 min, hasta que estén completamente tiernas. Machácalas con 70 g de azúcar y 1 g de sal; añade el coco y el loto. Divide en 12 porciones y forma bolas compactas.

Mezcla la masa. Bate el almidón de tapioca, la harina de arroz glutinoso, 130 g de azúcar y 1 g de sal. Incorpora poco a poco los 650 ml de infusión fría hasta que no haya grumos. Añade la papaya, tapa y deja reposar 15 min.

Prepara las hojas. Ablanda las hojas de plátano y lá dong con agua caliente, sécalas y recorta los tallos gruesos. Pincela ligeramente una cara de cada hoja de plátano con el aceite medido. Tuesta el sésamo y deja que se enfríe.

Rellena y envuelve. Pon una hoja de plátano sobre una de lá dong. Añade una capa fina de masa, una bola de relleno, cúbrela con masa y espolvorea algo de sésamo. Dobla primero el plátano y después la lá dong por fuera formando un paquete cuadrado. Repite hasta hacer 12; si quieres, átalos por parejas.

Cocina al vapor. Coloca los paquetes con la unión hacia abajo y sin amontonarlos. Cuécelos al vapor sobre agua en hervor constante unos 75 min, con la tapa puesta; repón agua si hace falta. La envoltura debe quedar amarilla, brillante y translúcida hasta el centro, sin masa húmeda y opaca.

Enfría y conserva. Enfría los pasteles unos 20 min sobre una rejilla limpia. Refrigera las sobras antes de 2 h, o antes de 1 h si la habitación supera 32°C. Conserva a 4°C o menos y consume en 3–4 días, o congela pronto. Recalienta las sobras una sola vez hasta 74°C.