Name: Bún chả de Hanói — cerdo a la parrilla con fideos
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 190 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 400 g de panceta, en lonchas de unos 5 mm; 600 g de carne picada de paleta de cerdo con grasa moderada; 45 ml de salsa de pescado; 35 g de azúcar moreno claro; 4 chalotas, picadas muy finas; 4 cebolletas, cortadas finas; 3 g de pimienta negra molida; 15 ml de aceite neutro, para engrasar ligeramente la parrilla o plancha; 200 g de papaya verde, pelada, sin semillas y en láminas finas; o colinabo; 100 g de zanahoria, pelada y en láminas finas; 8 g de sal fina; 15 ml de vinagre de arroz; 15 g de azúcar; 60 ml de salsa de pescado; 60 g de azúcar; 60 ml de vinagre de arroz; 300 ml de agua caliente; 3 dientes de ajo, picados finos; 1 guindilla roja fresca, en rodajas finas, opcional; 1 lima, en gajos para servir, opcional; 450 g de fideos secos de arroz vermicelli; 2,5 l de agua para cocer los fideos; 120 g de lechuga, menta, cilantro y perilla, lavados y bien secos

Bún chả dispuesto a la derecha de la mesa: cuenco de salsa con cerdo y encurtido, fideos y hierbas aparte. — Bún chả de Hanói con cerdo a la parrilla, fideos de arroz, hierbas y papaya encurtida.

Raciones 6

Cocción 35 minutos

Reposo 2 horas

Tiempo total 3 horas y 10 minutos

Calorías unas 950 kcal por ración

Ingredientes ↓

Resumen

Bún chả de Hanói — cerdo a la parrilla con fideos

El bún chả combina dos cortes de cerdo a la parrilla: lonchas finas de panceta y pequeñas hamburguesas jugosas. En esta versión casera, ambos se adoban con salsa de pescado, chalota, cebolleta, azúcar moreno y pimienta, y después se asan hasta quedar dorados y bien hechos.

Se sirven con fideos finos de arroz, un encurtido rápido de papaya verde y zanahoria, y una salsa templada de pescado, ligeramente dulce y ácida. La lechuga, la menta, el cilantro y la perilla aportan frescor y aroma. Mantén los componentes separados para que cada comensal prepare bocados equilibrados.

Esta forma de servirlo está muy vinculada a Hanói. Los cortes, las hierbas, los encurtidos y la salsa varían según el puesto o la familia. La receta sigue una versión documentada, sin presentarla como fórmula única. El carbón aporta el aroma ahumado característico; en casa sirve una plancha bien caliente o el grill del horno.

El encanto del bún chả está en el contraste entre el cerdo ahumado y caramelizado, los fideos frescos, las hojas crujientes y la salsa ligera de pescado. En Hanói suele presentarse por separado: la carne a la parrilla y el encurtido se ponen dentro o junto a la salsa, mientras que los fideos y las hierbas se llevan en una fuente. Se moja un poco de fideo y unas hojas en la salsa con cerdo, en vez de mezclarlo todo.

Esta versión usa panceta y hamburguesitas de carne picada. La panceta aporta grasa y bordes tostados; las hamburguesas quedan jugosas y absorben el adobo. La chalota, la cebolleta, la salsa de pescado y la pimienta forman la base del sabor. Un poco de azúcar moreno ayuda a dorar, pero conviene mantener el fuego moderado para que el interior se cocine antes de que se queme el azúcar.

La papaya verde es habitual para el encurtido, aunque el colinabo es un sustituto práctico. La salsa se diluye y equilibra con vinagre y azúcar, y se calienta suavemente antes de servir. Las hierbas dependen del mercado; lechuga, menta, cilantro y perilla forman una mezcla útil.

Práctico

Claves para que salga bienMarina cada tipo de cerdo en un recipiente tapado distinto dentro de la nevera. Mantén un fuego moderado y comprueba con termómetro el centro de ambos tipos de carne. Escurre bien el encurtido y sirve por separado los fideos, las hierbas, la carne y la salsa.

Ingredientes

Cerdo y adobo

400 g de panceta, en lonchas de unos 5 mm
600 g de carne picada de paleta de cerdo con grasa moderada
45 ml de salsa de pescado
35 g de azúcar moreno claro
4 chalotas, picadas muy finas
4 cebolletas, cortadas finas
3 g de pimienta negra molida
15 ml de aceite neutro, para engrasar ligeramente la parrilla o plancha

Encurtido rápido de papaya verde

200 g de papaya verde, pelada, sin semillas y en láminas finas; o colinabo
100 g de zanahoria, pelada y en láminas finas
8 g de sal fina
15 ml de vinagre de arroz
15 g de azúcar

Salsa para mojar

60 ml de salsa de pescado
60 g de azúcar
60 ml de vinagre de arroz
300 ml de agua caliente
3 dientes de ajo, picados finos
1 guindilla roja fresca, en rodajas finas, opcional
1 lima, en gajos para servir, opcional

Para servir

450 g de fideos secos de arroz vermicelli
2,5 l de agua para cocer los fideos
120 g de lechuga, menta, cilantro y perilla, lavados y bien secos

Preparación

Adoba y enfría el cerdo. Mezcla los 45 ml de salsa de pescado, el azúcar moreno, las chalotas, las cebolletas y la pimienta. Reparte la mezcla entre la panceta y la carne picada, con cuencos y utensilios separados. Tapa y refrigera durante 2 horas.
Prepara el encurtido. Mezcla la papaya y la zanahoria con la sal. Deja reposar 30 minutos, enjuaga y escurre bien. Añade el vinagre y el azúcar. Refrigera mientras se adoba el cerdo.
Mezcla la salsa. Bate los 60 ml de salsa de pescado, los 60 g de azúcar, los 60 ml de vinagre y el agua caliente hasta que se disuelva el azúcar. Calienta suavemente antes de servir, sin que hierva. Mantén la salsa apartada de cualquier adobo que haya tocado el cerdo crudo. Añade el ajo y la guindilla opcional poco antes de servir.
Forma y asa el cerdo. Forma 12 hamburguesitas de unos 50 g con la carne picada. Ensarta las lonchas de panceta o colócalas en una cesta para parrilla. Espera a que el carbón esté a fuego moderado o calienta una plancha o el grill del horno. Engrasa ligeramente la superficie y asa por tandas, girando cuando haga falta. El centro de las hamburguesas debe alcanzar 71°C. La panceta debe alcanzar al menos 63°C y reposar 3 minutos. No uses solo el color para decidir si está hecha. Comprueba cada loncha con un termómetro digital de lectura instantánea y sonda fina, indicado para alimentos delgados; introdúcela horizontalmente por el lateral hasta el centro y sigue las instrucciones del fabricante.
Cuece los fideos. Hierve los fideos en el agua siguiendo las instrucciones del paquete. Escúrrelos, enjuágalos brevemente con agua fría para detener la cocción y vuelve a escurrirlos bien.
Prepara los acompañamientos. Coloca los fideos y las hierbas secas en una fuente. Escurre el encurtido y ponlo en el cuenco de salsa templada con parte del cerdo, o sírvelo al lado.
Sirve. Lleva a la mesa la salsa templada y el cerdo por separado de los fideos y las hierbas. Cada comensal moja un poco de fideo y hojas en la salsa con cerdo y encurtido. Ofrece lima y guindilla aparte.

Práctico

Consejos prácticos

Adoba el cerdo en la nevera, nunca a temperatura ambiente. Puedes preparar el encurtido mientras reposa la carne y mantenerlo refrigerado. Si usas una plancha, cocina en tandas pequeñas para que el cerdo se dore en vez de cocerse al vapor. Con carbón, mantén un calor moderado y gira la carne antes de que el azúcar se oscurezca demasiado. También puedes usar el grill del horno: coloca la carne sobre una rejilla encima de una bandeja cubierta con papel de aluminio, gírala cuando se dore y comprueba la temperatura con un termómetro. No amontones la carne. Si no encuentras papaya verde, usa colinabo. Elige fideos finos y sigue las instrucciones del paquete, ya que los frescos y los secos se cuecen de forma distinta.

Solución de problemas

El cerdo se quema antes de hacerse por dentro: baja el fuego o aleja la parrilla de las brasas. El azúcar se dora rápido. Las hamburguesitas se rompen: mezcla la carne hasta que esté pegajosa y enfríala antes de formar las piezas. Dales la vuelta cuando la primera cara esté firme. El encurtido queda demasiado salado: enjuágalo bien tras el reposo con sal y escúrrelo antes de añadir vinagre y azúcar. La salsa queda demasiado salada o dulce: ofrece agua caliente, vinagre o lima para que cada persona ajuste su salsa.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración: 1/6 de la receta, con el equivalente a unos 75 g de fideos secos

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1/6 de la receta, con el equivalente a unos 75 g de fideos secos
Calorías950 kcal
Hidratos de carbono78 g
Proteínas31 g
Grasas57 g
Fibra4 g
Sodio1.500 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

La salsa de pescado contiene pescado. Comprueba la etiqueta para detectar otros ingredientes o posibles trazas. Los fideos vermicelli suelen ser de arroz, pero revisa el envase. Marina el cerdo en la nevera. Mantén la carne cruda y sus utensilios separados de la carne cocinada, las hierbas y los fideos. No reutilices como salsa ningún adobo que haya tocado el cerdo crudo. Cocina las hamburguesitas hasta 71°C en el centro. La panceta debe alcanzar al menos 63°C y reposar 3 minutos; compruébalo con un termómetro. Refrigera el cerdo cocinado antes de 2 horas y recalienta las sobras a 74°C. Guarda por separado fideos, hierbas, carne y salsa. Comprueba cada loncha con un termómetro digital de lectura instantánea y sonda fina, indicado para alimentos delgados; introdúcela horizontalmente por el lateral hasta el centro y sigue las instrucciones del fabricante.

Para terminar

Combina el cerdo ahumado, las hierbas frescas y los fideos fríos en cada bocado, mojándolos en la mesa.
Mantén un fuego moderado, comprueba ambos cortes con termómetro y sirve la salsa templada.

Bún chả de Hanói — cerdo a la parrilla con fideos

Práctico

Ingredientes

Cerdo y adobo

Encurtido rápido de papaya verde

Salsa para mojar

Para servir

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Nutrición por ración

Nutrición por ración

Alérgenos y seguridad alimentaria

Para terminar

Platos nacionales vietnamitas

Bún bò Huế al estilo de Huế (sopa picante de ternera y cerdo)

Gỏi cuốn tôm thịt (rollitos vietnamitas frescos de gambas y cerdo)

Bánh xèo sureño (tortitas vietnamitas crujientes de arroz)