Bánh nậm Huế — pastelitos planos de arroz al vapor con gambas y cerdo

Si las hojas de plátano están congeladas, descongélalas hasta que sean flexibles. Limpia ambos lados, corta doce rectángulos de 20 × 25 cm y sumérgelos brevemente en agua caliente o pásalos por fuego suave hasta que se ablanden. Reserva. Mantén el cerdo y las gambas crudos refrigerados hasta usarlos.

Calienta el aceite de achiote en una sartén a fuego medio. Sofríe las chalotas 1 minuto hasta que desprendan aroma. Añade el cerdo y desmenúzalo en trozos pequeños; cocínalo hasta que no queden partes rosadas y el centro más grueso alcance 71 °C. Añade las gambas picadas, la salsa de pescado, el azúcar y la pimienta. Saltea 3–4 minutos, hasta que las gambas queden opacas y el relleno bastante seco. Incorpora la cebolleta y deja enfriar un poco.

Bate la harina de arroz, el almidón de tapioca, el agua y la sal hasta obtener una mezcla lisa. Pásala a un cazo y cocínala a fuego bajo o medio-bajo durante 8–10 minutos, removiendo y raspando continuamente, hasta que espese y quede como una pasta blanda y extensible. Añade 15 ml de aceite, retira del fuego y sigue removiendo 1 minuto.

Coloca una hoja de plátano con el lado liso hacia arriba y pincela con un poco de los 5 ml de aceite. Extiende unas 2 cucharadas de masa templada en un rectángulo fino en el centro, dejando 2 cm de margen. Pon alrededor de 1 cucharada de relleno en una línea central. Dobla los lados largos sobre el relleno y después los extremos hacia dentro para formar un paquete plano y cerrado. Repite hasta tener 12.

Coloca los paquetes con la unión hacia abajo en la vaporera, dejando espacio para que circule el vapor. Cuando el agua hierva de manera constante, tapa y cocina al vapor 15–18 minutos. La masa debe quedar cuajada y tierna, y las hojas se verán más oscuras y brillantes. Abre un paquete grueso y comprueba el centro del relleno: el cerdo debe alcanzar 71 °C. Si hace falta, cocina en intervalos de 3 minutos y vuelve a comprobar.

Mientras se cuecen los paquetes, mezcla el agua templada con el azúcar hasta disolverlo. Añade salsa de pescado, zumo de lima, ajo y la guindilla opcional. La salsa debe quedar dulce y salada, con una acidez suave. Reparte en cuencos pequeños.

Deja reposar los paquetes 3 minutos para que la masa se asiente. Sírvelos templados dentro de sus hojas, con la salsa. Cada persona abre su paquetito en la mesa y lo come con una cuchara pequeña o un utensilio plano.