Bánh hỏi lòng heo Phú Yên — finos hilos de arroz con cerdo y casquería

Mantén el cerdo y la casquería crudos refrigerados hasta cocinarlos. Usa casquería comercial ya limpia; no enjuagues el cerdo crudo en el fregadero. Lávate las manos y limpia la tabla, el cuchillo y la zona de trabajo después del contacto con carne cruda. Prepara un cuenco limpio con agua y hielo para enfriar las piezas cocinadas.

Pon la panceta en una olla con 2 l de agua, 30 g de jengibre, un tallo de hierba limón y 2 g de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego para mantener un hervor suave y cocina, girándola una vez si hace falta, hasta que el centro alcance al menos 63°C / 145°F. Retira del fuego y deja reposar al menos 3 minutos antes de cortarla. Puedes prolongar la cocción para obtener una textura más tierna; la temperatura, no un tiempo fijo, es el control de seguridad.

En la segunda olla, lleva a ebullición los 2 l de agua restantes con el jengibre, la hierba limón y 3 g de sal. Añade corazón e intestino, baja el fuego y cuece suavemente hasta que la parte más gruesa de cada uno llegue a 71°C / 160°F y esté tierna. Añade el hígado más tarde para que no se pase; su parte más gruesa también debe alcanzar 71°C / 160°F. Comprueba cada pieza con un termómetro limpio. El tiempo depende del tamaño y de la temperatura inicial.

Con unas pinzas limpias, pasa las piezas cocidas al baño de hielo preparado durante unos 5 minutos para detener la cocción residual y reafirmar la textura. Escurre y corta la panceta y la casquería con un cuchillo limpio. Si no vas a montar la fuente de inmediato, refrigera las piezas en un recipiente tapado antes de 2 horas (1 hora si hace más de 32°C).

Prepara o cocina al vapor el bánh hỏi fresco según el envase hasta que esté caliente por completo. Mantenlo tapado y sírvelo pronto. No dejes productos de arroz cocidos a temperatura ambiente más de 2 horas.

Calienta el aceite de coco hasta que esté fluido, sin que humee. Viértelo sobre el cebollino picado y remueve. Coloca el bánh hỏi caliente en una fuente y reparte por encima el aceite aromático.

Disuelve el azúcar en el agua templada. Incorpora la salsa de pescado y el zumo de lima, y después el ajo y el chile opcional. Enjuaga y seca la lechuga y las hierbas; corta el pepino y, justo antes de servir, el plátano verde. Coloca el cerdo y la casquería en una fuente con las verduras, el bánh hỏi y la salsa. Sirve enseguida.

Refrigera pronto las sobras en recipientes poco profundos y tapados. Recalienta las sobras cocinadas hasta 74°C / 165°F. Desecha los alimentos perecederos que hayan permanecido a temperatura ambiente más allá de los límites indicados.