Bánh xèo tôm nhảy Bình Định — tortitas crujientes de arroz con gambas

Prepara las gambas con seguridad. Mantenlas refrigeradas hasta el momento de cocinarlas. Descongela las congeladas en la nevera. No las enjuagues en el fregadero; sécalas con papel de cocina desechable. Lávate las manos y limpia la tabla, el cuchillo y la superficie de trabajo después de manipularlas. Lava y seca las hierbas y verduras con utensilios limpios.

Mezcla y reposa la masa. Bate la harina, el agua fría, la cúrcuma y la sal hasta que no queden bolsas de harina seca. Incorpora la cebolleta. Tapa y refrigera 30 minutos. La harina de arroz se deposita, así que vuelve a remover antes de cocinar y entre tortitas.

Prepara la salsa y los acompañamientos. Disuelve el azúcar en el agua templada. Añade la salsa de pescado y el zumo de lima, y después el ajo y la guindilla opcional. Reserva. Coloca la lechuga, las hierbas, el pepino, el mango, el plátano y la carambola en una fuente limpia. Mantén seco el papel de arroz hasta el momento de servir.

Empieza a cocinar las gambas. Calienta una sartén de 12–15 cm a fuego medio-alto. Añade unos 3 ml de aceite y unas rodajas de chalota. Distribuye unos 25 g de gambas en una sola capa y márcalas brevemente, dándoles la vuelta una vez, solo hasta que la superficie empiece a volverse opaca. Esta señal inicial es de textura, no el punto de seguridad.

Dora la primera tortita. Remueve la masa, vierte unos 50 ml en la sartén y gírala para formar un círculo fino. Reparte 15–20 g de brotes sobre una mitad. Tapa aproximadamente 1 minuto; destapa y cocina 2–3 minutos más, hasta que la base esté crujiente y el borde se desprenda con facilidad. Comprueba la gamba más grande de la tanda con un termómetro limpio de sonda fina: debe llegar al menos a 63°C y quedar firme, nacarada y opaca. Sigue cocinando si hace falta; después dobla la tortita sobre el relleno y pásala a un plato limpio. Ajusta el fuego para que la masa se dore sin quemarse.

Termina la tanda. Repite con el aceite, la chalota, las gambas, la masa y los brotes restantes para hacer 12 tortitas. Cocina por tandas sin llenar demasiado la sartén. Si una tortita queda más gruesa, corta la gamba más grande con un utensilio limpio y sigue cocinando hasta que alcance 63°C. El tiempo depende de la sartén y del tamaño de las gambas.

Sirve mientras están crujientes. Lleva cada tortita a la mesa al terminarla, con la salsa y la fuente de acompañamientos. Para comer, coloca un trozo de tortita sobre lechuga o papel de arroz con hierbas, pepino y fruta; enrolla y moja en la salsa. Mantén los utensilios usados para las gambas crudas lejos de los alimentos listos para comer.

Enfría y guarda las sobras. Refrigera pronto las sobras en recipientes bajos y tapados: en un máximo de 2 horas, o 1 hora si el ambiente supera 32°C. Recalienta tortitas y gambas hasta 74°C. Desecha los alimentos perecederos que hayan quedado a temperatura ambiente más tiempo del indicado.