Bánh căn Phan Rang Ninh Thuận — tortitas vietnamitas de arroz con gambas y huevo de codorniz

Manipula el marisco con seguridad. Mantén las gambas y los huevos refrigerados hasta utilizarlos. Descongela las gambas en la nevera. Sécalas con papel de cocina desechable; no las enjuagues en el fregadero. Lávate las manos y desinfecta la tabla, el cuchillo y la superficie de trabajo después de manipular gambas crudas. Lava y seca las verduras y hierbas con utensilios limpios.

Mezcla y reposa la masa. Bate la harina de arroz, la sal y unos 400 ml de agua hasta que no queden grumos. Incorpora poco a poco el agua restante necesaria para obtener una masa ligera y fluida. Tapa y refrigera durante 30 minutos. Remueve de nuevo antes de cocinar y entre tandas, porque la harina se deposita.

Prepara la salsa y las guarniciones. Disuelve el azúcar en el agua templada. Añade la salsa de pescado y el zumo de lima, y después el ajo y la guindilla opcional. Coloca la lechuga, las hierbas, el pepino, el mango y la carambola en una fuente limpia; refrigera hasta servir.

Precalienta los moldes. Calienta la sartén de cavidades a fuego medio hasta que esté bien caliente. Pincela cada hueco con apenas una película de aceite. Bánh căn se cuecen en los moldes; el exceso de aceite los dejaría grasientos y cambiaría su carácter.

Llena y cocina las tortitas. Remueve la masa y viértela hasta la mitad de cada cavidad. Añade un huevo de codorniz y un trocito de gamba, sin que sobresalgan del molde. Tapa la sartén. Tras unos 2 minutos, espolvorea un poco de cebolleta sobre cada tortita y vuelve a tapar. Cocina hasta que la masa cuaje, la clara y la yema estén firmes y la gamba firme, nacarada y opaca. Comprueba la gamba más gruesa de cada tanda con un termómetro limpio; debe alcanzar al menos 63°C / 145°F. Si puedes medir con precisión la parte del huevo, debe llegar a 71°C / 160°F. Sigue cocinando si hace falta; el tiempo depende de la sartén y del tamaño de la cobertura.

Desmolda y empareja. Despega cada tortita con un utensilio fino y limpio y retírala del molde. Coloca dos tortitas juntas por la cara en una fuente limpia. Repite con la masa y la cobertura restantes; vuelve a pincelar los huecos solo si empiezan a pegarse. No llenes demasiado los moldes ni los amontones.

Sirve caliente. Lleva las parejas a la mesa en cuanto estén listas, con la salsa y las guarniciones. Se pueden mojar directamente o envolver trozos en lechuga y hierbas. Mantén los utensilios que hayan tocado gambas crudas alejados de la fuente de alimentos listos para comer.

Guarda las sobras de forma segura. Refrigera pronto las sobras perecederas en recipientes poco profundos y tapados, dentro de 2 horas o de 1 hora si la temperatura ambiente supera 32°C / 90°F. Recalienta las tortitas con huevo y gambas a 74°C / 165°F. Desecha los alimentos que hayan permanecido más tiempo a temperatura ambiente.