Name: Bánh căn Đà Lạt — pastelitos de arroz con huevo de codorniz y caldo de xíu mại
Prep time: 35 min
Cook time: 40 min
Total time: 105 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 300 g de harina de arroz blanco, tamizada si tiene grumos; 30 g de almidón de tapioca; 650 ml de agua fría; 4 g de sal fina; 15 ml de aceite neutro, para untar ligeramente las cavidades si hace falta; 24 huevos de codorniz, cascados en un bol pequeño; 400 g de carne de cerdo picada, refrigerada; 20 g de chalota, pelada y picada fina; 5 g de ajo, pelado y picado fino; 10 ml de salsa de pescado para las albóndigas; 12 g de almidón de tapioca para las albóndigas; 0,5 g de pimienta negra molida; 900 ml de caldo de cerdo o pollo sin sal o bajo en sodio; 120 g de daikon, pelado y cortado en medias lunas finas; 15 ml de salsa de pescado para el caldo; 5 g de azúcar; 20 g de cebolleta, en rodajas finas; 15 g de cilantro, picado grueso; 10 g de guindilla roja fresca, en rodajas finas, al gusto

Pequeños bánh căn dorados con huevos de codorniz, junto a un cuenco de caldo con albóndigas xíu mại, daikon y hierbas. — Bánh căn de Đà Lạt con huevos de codorniz y caldo de xíu mại.

Raciones 4

Cocción 40 minutos

Reposo 30 minutos para la masa

Tiempo total 105 minutos

Calorías por ración unas 700 kcal

Ingredientes ↓

Resumen

Bánh căn Đà Lạt — pastelitos de arroz con huevo de codorniz y caldo de xíu mại

El bánh căn consiste en pequeñas porciones redondas de masa de arroz cocinadas en cavidades individuales. En Đà Lạt se asocia con moldes sobre brasas y con un huevo de codorniz o de pato encima. Es habitual acompañarlo con un cuenco caliente de albóndigas xíu mại. Las masas, los rellenos y las salsas cambian según la región, así que no existe una única cobertura universal.

Esta versión práctica para casa utiliza harina de arroz y una sartén tapada, en lugar de arroz remojado y molido sobre un brasero. Cada pastelito lleva un huevo de codorniz y se sirve con un caldo ligero de salsa de pescado, albóndigas pequeñas de cerdo y daikon. Busca un interior tierno y bordes ligeramente dorados; sírvelos en cuanto salgan de la sartén.

Práctico

Claves para que salga bienDeja reposar la masa 30 minutos y vuelve a batirla antes de cada tanda para que el almidón no se deposite. Unta las cavidades con una película fina de aceite. Baja el fuego si la base se dora antes de que cuaje el huevo. El centro de una albóndiga debe alcanzar 71°C / 160°F; la clara y la yema deben quedar completamente cuajadas.

Ingredientes

Pastelitos de arroz

300 g de harina de arroz blanco, tamizada si tiene grumos
30 g de almidón de tapioca
650 ml de agua fría
4 g de sal fina
15 ml de aceite neutro, para untar ligeramente las cavidades si hace falta
24 huevos de codorniz, cascados en un bol pequeño

Xíu mại y caldo

400 g de carne de cerdo picada, refrigerada
20 g de chalota, pelada y picada fina
5 g de ajo, pelado y picado fino
10 ml de salsa de pescado para las albóndigas
12 g de almidón de tapioca para las albóndigas
0,5 g de pimienta negra molida
900 ml de caldo de cerdo o pollo sin sal o bajo en sodio
120 g de daikon, pelado y cortado en medias lunas finas
15 ml de salsa de pescado para el caldo
5 g de azúcar

Para terminar

20 g de cebolleta, en rodajas finas
15 g de cilantro, picado grueso
10 g de guindilla roja fresca, en rodajas finas, al gusto

Preparación

Bate la harina, 30 g de almidón de tapioca, el agua y la sal hasta obtener una masa lisa. Déjala reposar 30 minutos y vuelve a batirla antes de cada tanda.
Mezcla el cerdo, la chalota, el ajo, 10 ml de salsa de pescado, 12 g de almidón y la pimienta solo hasta que quede pegajoso. Forma 20 albóndigas pequeñas y uniformes. Lávate las manos y limpia la superficie después de tocar carne cruda.
Lleva el caldo y el daikon a un hervor suave. Añade las albóndigas en una capa y cuécelas a fuego lento 10–12 minutos, dándoles la vuelta una vez. Comprueba el centro de una con un termómetro: debe alcanzar 71°C / 160°F. Incorpora 15 ml de salsa de pescado y el azúcar; mantén el caldo caliente.
Calienta una sartén tapada de 12 cavidades a fuego medio y úntalas con una película muy fina de aceite. Llena cada hueco hasta dos tercios con masa, tapa y cocina cerca de 1 minuto, hasta que los bordes empiecen a cuajar. Añade un huevo a cada pastelito, tapa y cocina 3–4 minutos, hasta que la masa esté hecha y la clara y la yema firmes.
Saca los pastelitos con una espátula fina o una brocheta y pásalos a un plato limpio. Repite con la masa y los huevos restantes, engrasando ligeramente si hace falta, hasta obtener 24. Baja el fuego si la base se dora antes de que cuaje el huevo.
Reparte los pastelitos entre cuatro platos. Sirve caldo caliente y cinco albóndigas en cada uno de cuatro cuencos pequeños. Añade cebolleta y cilantro; ofrece la guindilla aparte. Sirve caliente y moja cada bocado en el caldo de xíu mại.

Práctico

Consejos prácticos

Prueba el caldo después de añadir la salsa de pescado, porque la salinidad varía según la marca. Mantenlo a fuego suave mientras cocinas. Prepara las hierbas antes de formar las albóndigas o lávate las manos y los utensilios antes de tocar alimentos listos para comer. Cocina los pastelitos justo antes de servir para que conserven la textura.

Solución de problemas

La masa queda espesa tras reposar: añade agua de cucharada en cucharada y bate hasta que caiga con facilidad. El huevo sigue líquido cuando la base ya está dorada: baja el fuego y mantén la sartén tapada para cocinar la superficie sin quemar la base.

Preguntas frecuentes

¿Puedo preparar la masa con antelación? Sí. Tápala y refrigérala hasta un día; bátela antes de cocinar. Mantén aparte el cerdo crudo y forma las albóndigas poco antes de cocinarlas. ¿Puedo usar huevos de gallina? Sí. Bate uno y pon una pequeña cantidad sobre cada pastelito. En Đà Lạt suele colocarse un huevo pequeño en cada cavidad; cocínalo completamente.

Nutrición por ración (estimación)

Tamañoseis pastelitos con huevo de codorniz, unas cinco albóndigas y caldo
Calorías700 kcal
Hidratos de carbono68 g
Proteínas31 g
Grasas31 g
Fibra2 g
Sodio1.100 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene huevo (de codorniz) y pescado (salsa de pescado). Comprueba el caldo y el almidón envasado por si contienen otros alérgenos o trazas. Mantén el cerdo crudo refrigerado y separado de las guarniciones listas para comer. El centro de una albóndiga debe alcanzar 71°C / 160°F; cocina cada huevo hasta que clara y yema estén firmes. Refrigera pastelitos, caldo y albóndigas por separado antes de que pasen 2 horas, a 4°C o menos; consúmelos en 3–4 días y recalienta las sobras a 74°C / 165°F.

Para terminar

Sirve los pastelitos recién hechos, mientras los bordes aún están ligeramente crujientes.
Mantén caliente el caldo de xíu mại en cuencos individuales para mojar.

Bánh căn Đà Lạt — pastelitos de arroz con huevo de codorniz y caldo de xíu mại

Práctico

Ingredientes

Pastelitos de arroz

Xíu mại y caldo

Para terminar

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Nutrición por ración (estimación)

Alérgenos y seguridad alimentaria

Para terminar

Platos nacionales vietnamitas

Bánh in de Huế — pastelitos prensados de judía mungo

Bánh trứng kiến de Cao Bằng — pastelitos de hormiga en hojas de higuera

Bánh bò thốt nốt — pastelitos alveolados de azúcar de palma de An Giang