Bánh in de Huế — pastelitos prensados de judía mungo

Enjuaga las judías mungo, déjalas en abundante agua fría durante 3 horas y escúrrelas bien.

Pon las judías y 450 ml de agua fresca en un cazo pequeño. Lleva a un hervor suave, tapa parcialmente y cocina 20–25 minutos, hasta que estén muy tiernas y hayan absorbido el agua. Si el cazo se seca antes de que se ablanden, añade un poco de agua caliente. Tritura o machaca hasta obtener un puré fino.

Si la harina de arroz glutinoso no está cocida, tuesta los 300 g en una sartén seca a fuego bajo durante 8–10 minutos, removiendo sin parar, hasta que desprenda aroma pero siga pálida. Deja enfriar por completo y reserva unos 15 g para el molde.

Pasa el puré de judías a una sartén antiadherente. Añade 35 g de azúcar, 8 ml de aceite y 1 g de sal. Remueve a fuego medio-bajo durante 8–12 minutos, hasta que espese y conserve la forma de un montoncito. Extiéndelo en una bandeja para que se enfríe y divídelo en 16 bolas iguales.

Disuelve 90 g de azúcar piedra en 100 ml de agua en un cazo pequeño. Lleva justo a ebullición y deja hervir 1 minuto. Deja que se temple y añade el agua de azahar si la usas. Mezcla con varillas la harina tostada y el azúcar glas. Incorpora el almíbar poco a poco, frotándolo con la harina, hasta que la mezcla parezca arena húmeda y se mantenga unida al apretarla. No añadas tanto almíbar que quede pegajosa.

Espolvorea el molde con un poco de la harina reservada. Presiona la mezcla de cubierta hasta llenar aproximadamente un tercio, añade una bola de relleno, cúbrela con más mezcla y aprieta con firmeza. Desmolda con cuidado sobre una bandeja con papel de horno. Repite hasta hacer 16 pastelitos y déjalos quietos 1 hora para que se asienten.