Bánh trứng kiến de Cao Bằng — pastelitos de hormiga en hojas de higuera

Mantén la cría de hormiga refrigerada mientras preparas los demás ingredientes. Enjuágala con cuidado en un colador fino bajo un hilo de agua fría, retira restos visibles sin aplastarla y escúrrela bien. Lávate las manos y limpia la superficie después de manipular el cerdo crudo.

Lava las hojas jóvenes de higuera con agua corriente y sécalas por completo. Recorta los tallos duros y la nervadura central para que se doblen bien. Prepara 2 hojas para cada uno de los 8 pastelitos.

Mezcla las dos harinas con 2 g de sal. Incorpora 230 ml de agua templada. Cuando la masa se haya enfriado lo suficiente, amásala hasta que quede lisa y blanda; añade el agua restante poco a poco solo si quedan zonas secas. Tapa y deja reposar 15 minutos.

Calienta el aceite o la manteca en una sartén pesada a fuego medio. Añade la chalota y cocínala aproximadamente 1 minuto, hasta que desprenda aroma. Agrega el cerdo picado, desmenúzalo y cocina removiendo hasta que las partes más gruesas alcancen 71°C / 160°F en un termómetro. Incorpora la cría de hormiga escurrida, la cebolleta, 3 g de sal y la pimienta. Remueve con suavidad durante 3–5 minutos, hasta que la cría esté cocinada y el relleno desprenda vapor. Extiéndelo en un plato limpio y poco profundo para que se enfríe un poco.

Divide la masa en 8 porciones iguales y corta cada porción por la mitad. Con las manos ligeramente aceitadas, aplana cada pieza en un óvalo o cuadrado fino de 9–10 cm. Coloca una pieza sobre una hoja, añade un octavo del relleno, cúbrelo con otra pieza y pellizca los bordes para sellarlos. Envuelve el paquete con una segunda hoja; solápalas si hace falta para encerrar el relleno. Repite para hacer 8 pastelitos.

Coloca los pastelitos con la unión hacia abajo en una vaporera sobre agua en ebullición activa, dejando espacio para que circule el vapor. Tapa y cocina 45–50 minutos; añade agua hirviendo si hace falta. La masa debe estar completamente cocida y tierna, sin textura de harina cruda en el centro. Deja reposar 5 minutos y sirve caliente; corta con un cuchillo limpio.