Picante de cuy de Cajamarca — versión de temporada

Preparar las piezas de cuy.Secar con papel de cocina los 2 cuyes eviscerados. Cortar cada uno en cuatro porciones con hueso, en una tabla exclusiva para carne cruda. Distribuir 12 g de ajo machacado y 3 g de sal fina por las piezas, sin lavar la carne. Dedicar unos 12 minutos: la superficie debe quedar seca y ligeramente cubierta de ajo. Lavarse las manos y desinfectar los utensilios contaminados antes de seguir.

Cocer las patatas.Poner los 950 g de patatas ya peladas, en trozos de 3–4 cm, en una olla con exactamente 2 400 ml de agua. Llevar a hervor suave y cocer 20 minutos; escurrir bien. La punta de un cuchillo debe atravesar sin resistencia el trozo más grueso, aunque las patatas han de conservar la forma.

Freír el cuy en dos tandas.Reservar 20 ml de los 240 ml de aceite en una taza limpia para la salsa. Calentar los 220 ml restantes en una sartén ancha y profunda hasta unos 170 °C. Freír el cuy en dos tandas poco cargadas, unos 18 minutos cada tanda, volteando las piezas con cuidado. Medir con sonda el centro de cada porción gruesa, evitando tocar hueso; continuar hasta alcanzar al menos 74 °C. Escurrir sobre una rejilla y desechar el aceite de la fritura restante. Las piezas han de quedar doradas y seguras en su interior; prestar atención a las salpicaduras.

Sofreír el ají panca.Calentar a fuego medio los 20 ml de aceite reservados en una cazuela limpia. Añadir los 13 g de ajo restantes y 65 g de pasta de ají panca. Remover unos 7 minutos; si la pasta se adhiere, incorporar una cucharada tomada de los 270 ml de agua ya medidos para la salsa. Contar 8 minutos para el paso completo: debe oler a ají rehogado sin quemarse.

Ligar la salsa y cubrir las patatas.Incorporar 45 g de cacahuetes tostados y muy molidos y el resto de los 270 ml de agua para la salsa, descontando cualquier cantidad usada antes. Cocer a fuego lento 5 minutos, hasta que cubra el dorso de una cuchara. Añadir los 950 g de patatas escurridas y los 3 g de sal fina restantes; mezclar con cuidado durante otros 3 minutos. En 8 minutos, las patatas deben quedar bien cubiertas sin romperse y la salsa debe estar ligada, sin grumos de cacahuete.

Preparar la salsa criolla.En una tabla limpia y con un cuchillo desinfectado, mezclar 150 g de cebolla roja en tiras finas, 15 g de rocoto sin semillas y muy picado y 50 ml de zumo de lima colado. Dedicar unos 5 minutos; la cebolla ha de quedar suelta, ligeramente impregnada del zumo. Mantener el bol lejos de la carne cruda.

Emplatar y servir caliente.Repartir el cuy con temperatura interior comprobada y las patatas calientes cubiertas de ají entre 4 platos. Colocar la carne dorada junto a las patatas, nunca sumergida en su salsa. Servir la salsa criolla a un lado, sin humedecer la piel asada o frita. Dedicar unos 3 minutos; las patatas deben conservar sus trozos. Avisar de los huesos pequeños que contiene el cuy.