Name: Picante de cuy de Cajamarca con patatas en salsa de ají
Prep time: 25 min
Cook time: 78 min
Total time: 103 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 900 g de cuy despiezado y limpio, con hueso, refrigerado; 600 g de patatas amarillas, lavadas y con piel; 15 ml de aceite vegetal para la carne; 8 g de ajo machacado para la carne; 3 g de comino molido; 2 g de sal en total: 1 g para la carne y 1 g para la salsa; 1500 ml de agua para cocer las patatas, que se desecha; 120 g de cebolla roja cortada en dados finos; 20 ml de aceite vegetal para la salsa; 35 g de pasta de ají amarillo natural, sin condimentar; 12 g de ajo picado para la salsa; 60 g de cacahuetes tostados sin sal, molidos finamente; 250 ml de agua para la salsa; 2 g de pimienta negra molida

Picante de cuy de Cajamarca: cuy asado con patatas y salsa de cacahuete

Raciones 4 raciones

Preparación 25 minutos

Cocción 78 minutos

Tiempo pasivo 0 minutos

Tiempo total 103 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Picante de cuy de Cajamarca: cuy asado con patatas y salsa de cacahuete

El picante de cuy combina carne de cuy —conejillo de Indias criado para alimentación— con patatas y un aliño picante. En las preparaciones relacionadas con Cajamarca, la patata tiene una función propia: recoge la salsa y aporta un contraste suave frente al ají. Los 900 g de cuy indicados incluyen huesos, de modo que el rendimiento comestible es menor que el peso inicial.

Esta interpretación doméstica utiliza piezas de cuy ya sacrificadas y preparadas por un proveedor alimentario autorizado. El ají amarillo aporta el sabor de un pimiento picante peruano y el cacahuete molido espesa la salsa. Es una variante práctica inspirada en la cocina regional, no la receta exclusiva de una familia ni una fórmula histórica única.

Conviene asar la carne por separado para dorar la superficie sin que se queme el cacahuete de la salsa. Las patatas se cuecen hasta que puedan atravesarse sin esfuerzo. En cambio, la seguridad de la carne no se juzga por el color: hay que medir la temperatura en la parte comestible más gruesa, sin tocar el hueso.

Ingredientes

Para el cuy y las patatas

900 g de cuy despiezado y limpio, con hueso, refrigerado
600 g de patatas amarillas, lavadas y con piel
15 ml de aceite vegetal para la carne
8 g de ajo machacado para la carne
3 g de comino molido
2 g de sal en total: 1 g para la carne y 1 g para la salsa
1500 ml de agua para cocer las patatas, que se desecha

Para la salsa picante

120 g de cebolla roja cortada en dados finos
20 ml de aceite vegetal para la salsa
35 g de pasta de ají amarillo natural, sin condimentar
12 g de ajo picado para la salsa
60 g de cacahuetes tostados sin sal, molidos finamente
250 ml de agua para la salsa
2 g de pimienta negra molida

Elaboración

Cocer las patatas.Introducir los 600 g de patatas y los 1500 ml de agua en una olla. Hervir suavemente unos 25 minutos, hasta poder atravesar el centro con una brocheta sin resistencia. Escurrir y mantener tapadas.
Condimentar el cuy.Secar con papel las piezas de 900 g y frotarlas con 15 ml de aceite, 8 g de ajo, 3 g de comino, 1 g de sal y 2 g de pimienta. Colocarlas en una fuente para asar, bien cubiertas por una capa fina de condimento. Dedicar 10 minutos a esta preparación. Lavarse las manos y desinfectar los utensilios que hayan tocado la carne cruda.
Asar y medir la temperatura.Precalentar el horno a 190 °C y asar el cuy 35 minutos. Introducir el termómetro en la parte comestible más gruesa, sin tocar el hueso; comprobar al menos 74 °C y prolongar la cocción si es necesario. La superficie ha de estar dorada, pero el dorado no acredita por sí solo una cocción segura.
Preparar el sofrito de ají.Calentar los 20 ml de aceite de la salsa en una sartén honda y rehogar los 120 g de cebolla 7 minutos. Incorporar los 12 g de ajo picado y los 35 g de ají amarillo; cocinar 3 minutos más. La cebolla debe quedar tierna y la pasta perder su olor crudo; el sofrito ocupa 10 minutos en total.
Espesar con cacahuete.Añadir los 60 g de cacahuete molido y los 250 ml de agua; mantener un hervor suave durante 8 minutos, removiendo con frecuencia. Incorporar el 1 g restante de sal. La salsa debe cubrir ligeramente el dorso de una cuchara sin grumos secos.
Montar los platos.Cortar en trozos gruesos las patatas escurridas y repartirlas con el cuy en platos calientes. Cubrir las patatas con la salsa de ají durante los 5 minutos finales de emplatado. Las patatas mantienen su forma y la salsa se puede servir con cuchara.

Práctico

Servicio, conservación y adaptaciones

Servir en platos calientes para mantener fluida la salsa. Repartir las piezas de cuy teniendo en cuenta el hueso y acompañarlas con las patatas. Enfriar los sobrantes en recipientes poco profundos y refrigerar a 4 °C o menos antes de que transcurran 2 horas; consumir en 3–4 días y recalentar hasta 74 °C. Se puede reservar una pequeña parte del agua medida de la salsa para recuperar su consistencia al recalentar.

Puntos de control

Salsa demasiado densael cacahuete ha absorbido el líquido. Incorporar un poco de agua hirviendo mientras se calienta hasta que vuelva a cubrir la cuchara.
Piel poco doradalas piezas se han amontonado y cocido al vapor. Separarlas bien en la fuente y mantener la salsa aparte.

Nutrición por ración (valores aproximados)

Tamaño de la ración1 de 4 raciones
Calorías480 kcal
Hidratos de carbono39 g
Proteínas30 g
Grasas23 g
Fibra5 g
Sodio270 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Mantener el cuy crudo separado de las patatas cocidas y de otros ingredientes listos para comer. Comprobar al menos 74 °C en la zona comestible más gruesa; el termómetro no debe tocar hueso. Refrigerar los sobrantes antes de 2 horas a 4 °C o menos y recalentarlos hasta 74 °C. Contiene cacahuetes; revisar los alérgenos declarados en el envase de la pasta de ají.

Cierre

En el plato: Cuy asado con patatas amarillas y salsa caliente de ají y cacahuete.
La clave: Una salsa que cubra la cuchara sin grumos y carne comprobada a 74 °C.