Ceviche norteño de Trujillo, versión familiar

Cocer el boniato.Poner los 400 g de boniato con los 1200 ml de agua en un cazo y dejar hervir suavemente 22 minutos. Escurrir y pasar a un recipiente poco profundo cuando el tenedor atraviese el centro sin resistencia. Enfriar enseguida, sin dejar la guarnición templada mientras se prepara el pescado.

Enfriar la guarnición.Extender el boniato cocido en un recipiente limpio y mantenerlo 15 minutos en el frigorífico a 4 °C o menos. Debe estar fresco al tacto y sin desprender vapor; conservarlo separado del pescado crudo.

Preparar los ingredientes en frío.Enfriar el bol y los 240 g de choclo ya cocido. Cortar finamente los 130 g de cebolla, los 15 g de ají limo y los 12 g de cilantro sobre una tabla que no haya tocado pescado crudo. Dedicar 10 minutos. Las verduras deben quedar definidas, crujientes y frías; conservar el pescado a 4 °C o menos.

Cortar y sazonar el pescado.Justo antes de servir, cortar los 520 g de pescado frío en dados de 2 cm dentro del bol frío. Añadir los 5 g de sal, los 2 g de pimienta y los 15 g de ají. Los dados deben ser firmes, uniformes y oler a pescado fresco; descartar cualquier pieza de olor agrio, amoniacal o rancio.

Aliñar brevemente con lima.Verter los 110 ml de zumo sobre el pescado y mezclar con suavidad durante 3 minutos; incorporar el cilantro y la mitad de la cebolla. La superficie empieza a ponerse opaca, pero el interior permanece crudo. No dejar la mezcla a temperatura ambiente ni considerar que el zumo de lima desinfecta el pescado.

Emplatar y servir inmediatamente.Repartir el pescado y su líquido entre cuatro platos fríos; añadir el resto de la cebolla, el choclo y el boniato frío a los lados. Terminar en 4 minutos y servir al momento. Evitar prepararlo con antelación para un bufé sin control de temperatura.