Name: Ceviche norteño con gambas y zarandaja
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 480 g de filete de corvina u otro pescado marino blanco y firme — sin piel ni espinas, congelado previamente bajo control del proveedor para consumo en crudo, descongelado por completo y conservado a 4 °C o menos; 160 g de cebolla morada — pelada y cortada en láminas muy finas; 175 ml de zumo de lima recién exprimida — colado y medido como líquido, no como fruta entera; 18 g de ají limo peruano — sin semillas y picado fino; manipulado con utensilios limpios; 14 g de hojas de cilantro fresco (culantro) — lavadas, secas y picadas; 3 g de sal fina — pesada; 200 g de gambas peladas cocidas — cocidas por completo, enfriadas rápidamente y conservadas a 4 °C o menos; 200 g de zarandaja cocida (legumbre Lablab purpureus) — cocida por completo, escurrida, fría y lista para comer; 160 g de granos de choclo cocidos (maíz peruano de grano grande) — escurridos, fríos y listos para comer

Ceviche de Piura con pescado, gambas cocidas, zarandaja y choclo

Cantidad obtenida 4 platos completos de ceviche

Preparación 25 minutos

Cocción 0 minutos

Tiempo adicional 0 minutos

Tiempo total 25 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Ceviche de Piura con pescado, gambas cocidas, zarandaja y choclo

Los ceviches del norte peruano admiten combinaciones de productos del mar y acompañamientos locales. Esta preparación para compartir, inspirada en Piura, reúne pescado blanco crudo, gambas ya cocidas, zarandaja y choclo. La expresión familiar describe su reparto entre cuatro personas, no una receta heredada común a toda Piura.

La zarandaja, legumbre peruana de la especie Lablab purpureus, se incorpora completamente cocida y fría. El choclo aporta grandes granos de maíz cocido. Las gambas se han cocinado y enfriado antes de empezar: no deben confundirse con el pescado crudo ni colocarse sobre la tabla utilizada para cortarlo.

El pescado se aliña al final con lima, ají limo, cebolla y cilantro; las gambas se añaden con un utensilio limpio al emplatar. El ácido del cítrico no garantiza que el pescado esté libre de parásitos o bacterias, y tampoco debe emplearse para «cocinar» gambas crudas.

Ingredientes

Para el ceviche

480 g de filete de corvina u otro pescado marino blanco y firme — sin piel ni espinas, congelado previamente bajo control del proveedor para consumo en crudo, descongelado por completo y conservado a 4 °C o menos
160 g de cebolla morada — pelada y cortada en láminas muy finas
175 ml de zumo de lima recién exprimida — colado y medido como líquido, no como fruta entera
18 g de ají limo peruano — sin semillas y picado fino; manipulado con utensilios limpios
14 g de hojas de cilantro fresco (culantro) — lavadas, secas y picadas
3 g de sal fina — pesada

Para el marisco

200 g de gambas peladas cocidas — cocidas por completo, enfriadas rápidamente y conservadas a 4 °C o menos

Para acompañar

200 g de zarandaja cocida (legumbre Lablab purpureus) — cocida por completo, escurrida, fría y lista para comer
160 g de granos de choclo cocidos (maíz peruano de grano grande) — escurridos, fríos y listos para comer

Elaboración

Disponer las guarniciones.Repartir 200 g de zarandaja cocida, 160 g de choclo cocido en cuatro platos fríos, sin mezclar los acompañamientos entre sí. Mantener las guarniciones en montoncitos separados del zumo. Emplear unos 4 minutos; las guarniciones deben estar frías y escurridas, sin líquido acumulado bajo el maíz o la legumbre. Seguridad: La zarandaja debe estar completamente cocida y fría; remojarla no basta.
Cortar la cebolla y los aromáticos.Laminar en una tabla exclusiva para vegetales 160 g de cebolla morada en tiras muy finas y flexibles. Picar 18 g de ají limo sin semillas y 14 g de hojas de cilantro lavado; medir aparte 175 ml de zumo de lima colado. Dedicar 5 minutos; la cebolla debe doblarse sin quebrarse y el ají quedar repartido en trocitos finos. Seguridad: limpiar las manos y los utensilios antes de manipular el pescado crudo.
Trocear el pescado refrigerado.Cortar 480 g de filete de pescado sin piel ni espinas en dados de 1,5 a 2 cm sobre una segunda tabla limpia; pasarlos a un bol frío que no reaccione con el ácido. Dedicar unos 4 minutos y mantener a 4 °C o menos. Los dados deben tener bordes definidos, textura firme y ninguna espina visible. Seguridad: utilizar exclusivamente pescado suministrado para consumo en crudo con control parasitario documentado; incluso el pescado previamente congelado puede contener microorganismos peligrosos.
Mantener aparte las gambas cocidas.Pesar 200 g de gambas ya cocidas, peladas y completamente frías; colocarlas en un recipiente limpio con una cuchara que no haya tocado el pescado crudo. Reservar a 4 °C o menos. Dedicar 3 minutos; deben tener consistencia firme, sin superficie viscosa ni olor extraño. Seguridad: no usar gambas crudas; si se compraran así, necesitarían una cocción independiente hasta 63 °C en el centro y enfriado completo, operaciones ajenas al tiempo anunciado.
Aliñar el pescado al final.Incorporar 3 g de sal fina, 18 g de ají limo y 14 g de cilantro a los dados de pescado; verter 175 ml de zumo de lima y añadir 160 g de cebolla morada. Remover suavemente durante 3 minutos, sin aplastar los dados. El pescado debe quedar recubierto de zumo y mantener sus aristas, con la cebolla distribuida. Seguridad: la acidez cambia la textura, pero no destruye de forma fiable las bacterias ni los parásitos.
Añadir las gambas y emplatar.Incorporar las gambas frías y ya cocidas con una cuchara limpia, una sola vez; repartir pescado, gambas y un poco de aliño entre los cuatro platos. Evitar mojar los acompañamientos, sobre todo los tostados. Dedicar 3 minutos. En cada ración deben distinguirse los dados de pescado, las gambas y las guarniciones. Seguridad: servir inmediatamente sin dejar el pescado crudo fuera del frigorífico.

Práctico

Punto decisivo

Mantener las gambas ya cocidas separadas del pescado crudo hasta el emplatado.

Servicio, preparación previa y conservación

Servir ceviche norteño con gambas y zarandaja en cuatro platos fríos con 200 g de zarandaja cocida, 160 g de choclo cocido. Se trata de acompañamientos ya cocidos, refrigerados o listos para comer; iniciarlos en crudo requeriría más tiempo que los 25 minutos declarados. La zarandaja ha de estar cocida en su totalidad y fría; los tiempos no incluyen remojo ni cocción de legumbre seca. Escurrir bien el choclo y conservar separadas las guarniciones para que no se mezclen con el aliño. Para organizar el servicio de ceviche norteño con gambas y zarandaja con 200 g de zarandaja cocida, 160 g de choclo cocido, mantener en el frigorífico a 4 °C o menos el pescado, el zumo de lima medido, las hortalizas lavadas y los acompañamientos cocidos, en recipientes separados. No mezclar el pescado con la lima hasta el momento del servicio: prolongar el marinado no controla de forma fiable bacterias ni parásitos. Las gambas ya cocidas deben permanecer frías y separadas del pescado crudo hasta incorporarlas al final. Este plato contiene pescado y crustáceos. En el montaje de ceviche norteño con gambas y zarandaja, rechazar el pescado que llegue templado o presente un olor agrio, amoniacal o indicios de mala conservación. Lavar y desinfectar la tabla y el cuchillo empleados con el pescado crudo antes de otros usos. No guardar sobras del ceviche ya aliñado para otra comida. Para personas con mayor riesgo de infección alimentaria, ofrecer pescado completamente cocinado en lugar de esta elaboración cruda.

Puntos de control

Pescado demasiado blando en ceviche norteño con gambas y zarandajael contacto prolongado con la lima altera su consistencia; aliñar durante los tres minutos previstos y emplatar de inmediato.
Acompañamiento sin texturael choclo mal escurrido deja agua junto al pescado; escurrir sus granos antes de emplatar.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de los 4 platos completos con todos los acompañamientos
Calorías299 kcal
Hidratos de carbono29,4 g
Proteínas42,1 g
Grasas3,2 g
Fibra5,1 g
Sodio452 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Alérgenos: pescado y crustáceos (gambas). Comprobar los acompañamientos envasados, especialmente los utilizados aquí (200 g de zarandaja cocida, 160 g de choclo cocido), y los riesgos de contactos cruzados. La información nutricional es estimada y tiene en cuenta la sal medida y el sodio propio de los alimentos. Para ceviche norteño con gambas y zarandaja, comprar pescado expresamente suministrado para consumo en crudo y con controles antiparasitarios adecuados y documentados por el proveedor, incluida la congelación controlada cuando proceda. La congelación no elimina todos los riesgos microbiológicos. Las gambas cocidas son un alérgeno adicional y deben manejarse separadas del pescado crudo. Si fueran crudas, habría que cocinarlas primero hasta 63 °C en el centro y enfriarlas, algo no incluido en este procedimiento. Conservar en el frigorífico a 4 °C o menos el pescado y los acompañamientos ya preparados de este plato (200 g de zarandaja cocida, 160 g de choclo cocido). Limpiar manos, superficies, cuchillos y tablas después de manipular pescado crudo. La lima cambia la textura del pescado, pero no destruye con garantías parásitos ni bacterias. Servir ceviche norteño con gambas y zarandaja inmediatamente y no mantener el ceviche a temperatura ambiente ni conservar las sobras de pescado crudo aliñado. Las personas embarazadas, niños pequeños, mayores y personas con defensas debilitadas deben evitar pescados y mariscos crudos o poco hechos; un plato de pescado completamente cocinado resulta más seguro.

Cierre

Resultado: Cuatro platos fríos con pescado crudo aliñado, gambas ya cocidas y guarniciones diferenciadas.
Control decisivo: Mantener las gambas ya cocidas separadas del pescado crudo hasta el emplatado.