Name: Ceviche chalaco — bonito con aliño cítrico
Prep time: 28 min
Cook time: 18 min
Total time: 56 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 600 g de filete de bonito marino — sin piel ni espinas, con control de parásitos para consumo crudo; 550 g en dados y 50 g reservados para triturar; 160 ml de zumo de lima recién exprimido — colado; 185 g de cebolla morada — medias lunas finas; 16 g de ají limo — picado; 10 g de cilantro fresco — hojas y tallos tiernos picados; 8 g de jengibre fresco — pelado y en láminas finas; 40 g de apio — en láminas finas; 90 ml de agua potable fría — para el aliño; 5 g de sal fina — para el pescado y el aliño; 300 g de camote (boniato peruano) — pelado y dividido en 4 trozos; 240 g de granos de choclo cocidos — escurridos y fríos

Ceviche chalaco — bonito con aliño cítrico

Rendimiento 4 platos fríos de ceviche

Preparación 28 minutos

Cocción 18 minutos

Tiempo pasivo 10 minutos

Tiempo total 56 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Ceviche chalaco — bonito con aliño cítrico

El ceviche chalaco se asocia al puerto peruano del Callao. Esta preparación doméstica utiliza bonito, presente en referencias culinarias regionales, sin pretender fijar una única receta para todo el puerto.

Parte del bonito se tritura con zumo de lima, apio, jengibre y ají limo para preparar un aliño de textura más integrada. El resto se corta en dados que se mantienen fríos.

Como en otros ceviches de pescado crudo, el zumo de lima aporta acidez y cambia la textura superficial, pero no sustituye controles de parásitos, higiene y refrigeración.

Ingredientes

Bonito y aliño

600 g de filete de bonito marino — sin piel ni espinas, con control de parásitos para consumo crudo; 550 g en dados y 50 g reservados para triturar
160 ml de zumo de lima recién exprimido — colado
185 g de cebolla morada — medias lunas finas
16 g de ají limo — picado
10 g de cilantro fresco — hojas y tallos tiernos picados
8 g de jengibre fresco — pelado y en láminas finas
40 g de apio — en láminas finas
90 ml de agua potable fría — para el aliño
5 g de sal fina — para el pescado y el aliño

Para servir

300 g de camote (boniato peruano) — pelado y dividido en 4 trozos
240 g de granos de choclo cocidos — escurridos y fríos

Elaboración

Cocer el camote.Cocer 300 g de camote al vapor sobre agua hirviendo durante 18 minutos. Comprobar que se atraviesa con facilidad.
Enfriar el acompañamiento.Pasar el camote cocido a un recipiente poco profundo y refrigerarlo 10 minutos, separado del pescado.
Preparar el bonito.Mantener 600 g de bonito con controles documentados para consumo crudo a 4 °C o menos. Cortar 550 g en dados de 2 cm y reservar otros 50 g para triturar; trabajar sobre una tabla limpia.
Triturar el aliño.Triturar los 50 g de bonito reservados con 160 ml de zumo de lima, 90 ml de agua potable fría, 8 g de jengibre, 40 g de apio, 8 g de ají limo y 3 g de sal. Colar sobre un recipiente frío: debe quedar fluido y bien integrado.
Aliñar los dados.Mezclar los 550 g de bonito con el aliño y los 2 g restantes de sal. Remover suavemente 2 minutos e incorporar 185 g de cebolla, 8 g de ají limo restante y 10 g de cilantro.
Emplatar sin demora.Repartir el pescado entre cuatro platos fríos y añadir 300 g de camote refrigerado y 240 g de choclo ya cocido. Servir inmediatamente.

Práctico

Consejos prácticos

El bonito es un pescado marino graso de sabor característico; su aspecto fresco no confirma que sea seguro en crudo. Comprar pescado con controles documentados para consumo sin cocción y mantener a 4 °C o menos tanto los dados como la porción destinada al aliño. Preparar el aliño de apio y jengibre justo antes de servir: no guardar el bonito crudo triturado para otra comida y desechar las sobras del ceviche. Existen otras preparaciones del Callao con distintos pescados o mariscos, pero esos ingredientes no son obligatorios en este plato.

Consejos ante dificultades

Aliño turbio con fragmentos: Colarlo antes de incorporarlo a los dados; mantener el recipiente refrigerado.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de los 4 platos
Calorías364 kcal
Hidratos de carbono37,0 g
Proteínas39,0 g
Grasas8,1 g
Fibra5,3 g
Sodio634 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene pescado crudo. Utilizar bonito con controles documentados para servicio en crudo y mantenerlo a 4 °C o menos. La lima no elimina todos los microorganismos ni parásitos. Embarazadas, niños pequeños, mayores y personas con el sistema inmunitario debilitado deben evitar esta preparación cruda.

Cierre

Resultado: Ceviche de bonito del Callao con aliño de lima, jengibre, apio y ají limo.
Punto decisivo: Como en otros ceviches de pescado crudo, el zumo de lima aporta acidez y cambia la textura superficial, pero no sustituye controles de parásitos, higiene y refrigeración.