Name: Causa limeña de patata, pollo y aguacate
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 135 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 1000 g patatas amarillas enteras y lavadas; 55 g pasta de ají amarillo sin azúcar; 65 ml zumo de lima recién exprimido y colado; 35 ml aceite neutro medido; 5 g sal fina: 4 g para la patata y 1 g para el relleno; 1500 ml agua medida para cocer las patatas; desechar tras hervir; 420 g pechuga de pollo cruda sin piel ni hueso; 500 ml agua medida para escalfar el pollo; 120 g mayonesa comercial refrigerada, elaborada con huevo pasteurizado; 160 g pulpa de aguacate maduro pelada, en láminas finas; 40 g aceitunas negras deshuesadas, escurridas y cortadas; 30 g hojas de lechuga lavadas, escurridas y secadas

Causa limeña fría con patata amarilla, pollo con mayonesa y aguacate

Cantidad obtenida 4 raciones

Preparación 30 minutos

Cocción 45 minutos

Tiempo pasivo 60 minutos

Tiempo total 135 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Causa limeña fría con patata amarilla, pollo con mayonesa y aguacate

La causa limeña consiste en capas de patata amarilla prensada y condimentada que sostienen un relleno. En Lima se encuentran distintas combinaciones; en esta preparación el centro es de pollo cocido mezclado con mayonesa y aguacate. La patata, el ají amarillo y la lima forman una masa moldeable que conserva líneas nítidas al cortarla.

Para obtener esa textura, cocer las patatas enteras y pasarlas por un pasapurés mientras siguen templadas, sin batirlas hasta que se vuelvan elásticas. La pasta de ají amarillo y el zumo de lima se mezclan con aceite y una cantidad de sal repartida entre las capas y el pollo. Se elige mayonesa comercial elaborada con huevo pasteurizado y conservada en frío; una mayonesa casera con huevo crudo modificaría el control de seguridad.

La causa se monta únicamente cuando el pollo y la patata se han enfriado correctamente. Un molde cuadrado de 20 cm permite repartir cuatro porciones consistentes y mostrar tres zonas definidas: patata, relleno de pollo y aguacate, y otra capa de patata. El enfriamiento final facilita el desmoldado; no debe dejarse el plato terminado sobre la mesa durante periodos prolongados.

Ingredientes

Capas de patata

1000 g patatas amarillas enteras y lavadas
55 g pasta de ají amarillo sin azúcar
65 ml zumo de lima recién exprimido y colado
35 ml aceite neutro medido
5 g sal fina: 4 g para la patata y 1 g para el relleno
1500 ml agua medida para cocer las patatas; desechar tras hervir

Pollo y capa central

420 g pechuga de pollo cruda sin piel ni hueso
500 ml agua medida para escalfar el pollo
120 g mayonesa comercial refrigerada, elaborada con huevo pasteurizado
160 g pulpa de aguacate maduro pelada, en láminas finas

Decoración

40 g aceitunas negras deshuesadas, escurridas y cortadas
30 g hojas de lechuga lavadas, escurridas y secadas

Elaboración

Cocer y prensar la patata.Hervir suavemente los 1000 g de patatas enteras en 1500 ml de agua unos 25 minutos, hasta que un pincho llegue al centro con facilidad. Escurrir, pelar en cuanto se puedan manejar y pasar por el pasapurés a un bol limpio. La masa debe quedar seca y esponjosa, no acuosa ni elástica.
Escalfar la pechuga.Cocer los 420 g de pollo en 500 ml de agua a hervor suave unos 18 minutos. Comprobar 74 °C en el centro más grueso y trasladar a una fuente limpia y poco profunda. La carne debe separarse en fibras y no presentar partes translúcidas. Verificar la temperatura con termómetro.
Condimentar la patata.Cuando aún sea moldeable, incorporar 55 g de pasta de ají amarillo, 65 ml de lima, 35 ml de aceite y 4 g de sal. Mezclar a mano sin batir de más. Una cucharada presionada debe conservar el borde sin agrietarse ni formar hilos.
Enfriar los componentes.Extender pollo y patata por separado en recipientes poco profundos; refrigerar 30 minutos durante el enfriamiento y mantenerlos a 4 °C o menos cuando estén fríos. No deben desprender vapor y la superficie debe sentirse fría. No dejar grandes boles calientes sobre la encimera.
Preparar el relleno.Deshilachar el pollo ya frío, combinarlo con 120 g de mayonesa comercial refrigerada y el 1 g restante de sal. Cortar los 160 g de aguacate justo antes de montar. El pollo debe quedar cubierto por una película uniforme de mayonesa, sin quedar sumergido. Trabajar con utensilios limpios.
Montar y refrigerar.Forrar una fuente cuadrada poco profunda de 20 cm con papel apto para alimentos. Presionar la mitad de la patata, distribuir el pollo, colocar el aguacate y cubrir con la otra mitad de patata. Refrigerar 30 minutos. La superficie debe quedar lisa y las capas estables al inclinar ligeramente el molde. Mantener a 4 °C o menos.
Desmoldar y cortar.Sacar la causa ayudándose del papel, dividir en cuatro raciones iguales y colocar sobre los 30 g de lechuga. Terminar con los 40 g de aceitunas y servir enseguida. El corte debe mostrar una banda nítida de pollo entre dos capas firmes de patata amarilla. Devolver inmediatamente las porciones sobrantes al frío.

Práctico

Consejos prácticos

Utilizar patata de textura harinosa que permita prensarla sin que se vuelva pegajosa; la variedad amarilla forma parte del carácter de la causa. Preparar el pollo cocido con antelación solo si se enfría rápidamente y permanece refrigerado. La mayonesa comercial pasteurizada ayuda a controlar riesgos, pero el conjunto sigue siendo perecedero: montar con ingredientes fríos y no prolongar el servicio a temperatura ambiente. Refrigerar la causa preparada sin demora y consumir preferiblemente dentro de 24 horas para preservar la calidad del aguacate; la lima de la patata no conserva indefinidamente el aguacate expuesto. El molde cuadrado forrado permite cuatro piezas; los aros de emplatar son otra presentación que exige formar cada porción por separado. Sustituir el pollo por atún u otro relleno daría una variante con alérgenos y nutrientes diferentes.

Puntos de control

Capas que se rompenLa patata está demasiado húmeda o no se enfrió lo suficiente; escurrirla bien, prensarla sin batir y respetar los 30 minutos de frío final.
Relleno líquidoEl pollo conservaba agua o la mayonesa se calentó; deshilachar el pollo escurrido y montar siempre con productos refrigerados.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de 4 raciones abundantes de entrante
Calorías670 kcal
Hidratos de carbono50,1 g
Proteínas30,8 g
Grasas39,5 g
Fibra8,9 g
Sodio820 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene huevo en la mayonesa; comprobar sus ingredientes por posibles otros alérgenos. Manipular el pollo crudo por separado y comprobar 74 °C al cocerlo. Utilizar mayonesa comercial de huevo pasteurizado y mantener la causa montada a 4 °C o menos; refrigerar los sobrantes sin demora.

Cierre

Resultado en el plato: Terrina fría de patata limeña sazonada con ají y lima, rellena de pollo con mayonesa y aguacate, una de varias combinaciones conocidas.
Punto decisivo: Este relleno es de pollo y aguacate, sin presentarlo como el único ni como el más antiguo de la causa limeña.