Name: Anticuchos de corazón a la parrilla
Prep time: 25 min
Cook time: 65 min
Total time: 210 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 800 g corazón de vacuno crudo y limpio de membranas y vasos gruesos, en dados de 3 cm; 70 g pasta de ají panca sin azúcar; 90 ml vinagre de vino tinto medido; 25 g ajo machacado fino; 3 g comino molido; 2 g orégano seco desmenuzado; 7 g sal fina medida; 20 ml aceite neutro para engrasar ligeramente la parrilla y las brochetas; 450 g patatas pequeñas lavadas, cortadas a la mitad si son grandes; 300 g granos frescos de choclo, maíz peruano de grano grande; 1500 ml agua para cocer: 900 ml para las patatas y 600 ml para el choclo

Anticuchos de corazón de ternera con adobo de ají panca y vinagre

Cantidad obtenida 4 raciones

Preparación 25 minutos

Cocción 65 minutos

Tiempo pasivo 120 minutos

Tiempo total 210 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Anticuchos de corazón de ternera con adobo de ají panca y vinagre

Los anticuchos de corazón son brochetas peruanas hechas con corazón de vacuno, vinculadas de manera destacada a la cocina popular de Lima. Los trozos se adoban con ají panca, vinagre, ajo y especias y se asan directamente sobre calor intenso. La textura de esta víscera es distinta de la de un filete: retirar membranas y vasos gruesos antes de cortar evita zonas duras.

El ají panca presta al adobo una tonalidad rojiza y un sabor específico que no se logra simplemente con cayena. Los trozos deben tener un tamaño semejante para que el calor llegue de forma regular. Dos horas de adobo en nevera permiten que el condimento recubra la carne; el líquido que estuvo en contacto con el corazón crudo se desecha después, sin emplearlo como salsa en la mesa.

Es importante separar dos señales: la superficie puede tener puntos tostados agradables antes de que el interior sea seguro. El corazón es casquería y debe llegar a 71 °C medidos en el centro más grueso. Las patatas y el choclo se hierven aparte y acompañan a las brochetas recién hechas, sin necesidad de una salsa adicional.

Ingredientes

Brochetas

800 g corazón de vacuno crudo y limpio de membranas y vasos gruesos, en dados de 3 cm
70 g pasta de ají panca sin azúcar
90 ml vinagre de vino tinto medido
25 g ajo machacado fino
3 g comino molido
2 g orégano seco desmenuzado
7 g sal fina medida
20 ml aceite neutro para engrasar ligeramente la parrilla y las brochetas

Guarniciones cocidas

450 g patatas pequeñas lavadas, cortadas a la mitad si son grandes
300 g granos frescos de choclo, maíz peruano de grano grande
1500 ml agua para cocer: 900 ml para las patatas y 600 ml para el choclo

Elaboración

Limpiar y cortar el corazón.Revisar los 800 g de corazón ya limpio y retirar cualquier membrana rígida restante. Cortar con cuchillo afilado en trozos parecidos de 3 cm, lejos de superficies de alimentos listos para consumir. Los bordes deben estar limpios y sin capas blancas duras; desinfectar la tabla después.
Adobar en frío.Mezclar 70 g de ají panca, 90 ml de vinagre, 25 g de ajo, 3 g de comino, 2 g de orégano y 7 g de sal; cubrir los trozos de corazón en una fuente tapada. Refrigerar 120 minutos a 4 °C o menos. Todos deben tener una película rojiza uniforme. No dejar la carne a temperatura ambiente ni guardar su adobo usado para servir.
Cocer las patatas.Hervir suavemente los 450 g de patatas en 900 ml de agua durante unos 25 minutos, escurrir y mantener tapadas y calientes. Un cuchillo pequeño debe entrar en la patata más gruesa sin topar con un centro duro.
Cocer el choclo.Calentar los otros 600 ml de agua hasta un hervor suave, añadir 300 g de choclo y cocer 10 minutos. Escurrir. Los granos deben estar hinchados y tiernos, pero sin convertirse en puré.
Ensartar y calentar la parrilla.Enhebrar los trozos de corazón escurridos en brochetas metálicas o de madera remojada, dejando una separación pequeña. Calentar a potencia media-alta y engrasar la superficie con los 20 ml de aceite medidos. Las piezas deben alinearse para dorarse por ambas caras. Desechar el adobo que tocó carne cruda y preparar platos limpios.
Asar y medir el centro.Asar las brochetas unos 12 minutos, girándolas hasta obtener puntos tostados en ambas caras. Introducir una sonda limpia en la pieza más gruesa y continuar hasta que todas alcancen al menos 71 °C. Las piezas deben mostrar bordes dorados y mantenerse separadas; para corazón de vacuno la temperatura interna de seguridad es 71 °C.
Servir con las guarniciones.Repartir entre cuatro platos calientes los anticuchos, las patatas y el choclo, sin sumergir nada en el adobo crudo. Las brochetas deben llegar calientes y las guarniciones conservar su forma. Refrigerar pronto las sobras y recalentarlas bien.

Práctico

Consejos prácticos

Una parrilla de carbón aporta su propio perfil aromático, pero una sartén grill permite preparar esta receta sin cambiar el corte o el adobo. Si se usan brochetas de madera, remojarlas previamente conforme a las instrucciones del fabricante y evitar las llamas directas. Mantener la carne fría hasta ensartarla y comprobar la temperatura con un termómetro limpio. Las patatas y el maíz pueden prepararse mientras la carne se marina y mantenerse en condiciones seguras hasta el servicio. Refrigerar los restos dentro de dos horas a 4 °C o menos durante 3–4 días y recalentarlos por completo a 74 °C; una marinada que tocó vísceras crudas no se sirve sin cocción. Un filete de ternera no es un sustituto idéntico del corazón: cambia el corte, la textura y la temperatura de seguridad.

Puntos de control

Trozos correososQuedaron membranas duras o los cortes eran desiguales; limpiarlos bien y dar a todos un tamaño semejante.
Exterior tostado e interior fríoEl calor es excesivo para el grosor; moderar la parrilla y continuar hasta comprobar 71 °C en cada pieza.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de 4 raciones de plato principal
Calorías455 kcal
Hidratos de carbono40,2 g
Proteínas41,7 g
Grasas14,1 g
Fibra5,2 g
Sodio905 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

El corazón de vacuno es casquería cruda. Comprobar las etiquetas de la pasta de ají panca y de cualquier condimento envasado para identificar sus alérgenos declarados. Es necesario impedir la contaminación cruzada, conservar a 4 °C o menos durante el adobo y alcanzar 71 °C en el centro. Desechar siempre el adobo que haya tocado la carne cruda.

Cierre

Resultado en el plato: Brochetas peruanas de corazón de vacuno con ají panca y vinagre, acompañadas de patatas y choclo.
Punto decisivo: Se emplea corazón de vacuno, no un corte de filete ni otra víscera; comprobar la temperatura de seguridad de 71 °C.