Carapulcra de Ica con ají mirasol

Tostar la papa seca.Extender los 460 g de papa seca en una sartén amplia, sin grasa. Tostar a fuego bajo durante 6 minutos, removiendo con frecuencia, y pasar inmediatamente al bol. Debe desprender un aroma ligeramente tostado y no presentar partes quemadas.

Hidratar la patata seca.Cubrir exactamente con 1.200 ml de agua y tapar el bol. Dejar en el frigorífico 8 horas, a 4 °C o menos. Los pedazos de papa seca se hinchan, quedan humedecidos y pierden parte de su rigidez al presionarlos.

Enjuagar y preparar el resto.Desechar el agua del remojo y enjuagar la papa seca con los 500 ml de agua destinados a ello. Escurrir bien. Picar la cebolla y el ajo, cortar el cerdo en dados de 3 cm y moler los cacahuetes previamente tostados. Reservar 25 minutos para estas tareas. La patata debe estar libre de polvo áspero y los dados de carne deben tener un tamaño homogéneo.

Dorar el cerdo.Calentar 27 ml de aceite en la olla a fuego medio-alto. Dorar 650 g de paletilla de cerdo durante 9 minutos. Girar los dados y retirarlos a un bol limpio. La superficie debe mostrar zonas doradas y desprenderse del fondo sin desgarrarse. El dorado exterior no demuestra que el interior esté cocinado con seguridad.

Sofreír la cebolla y el ajo.Bajar a fuego medio y añadir 190 g de cebolla roja y 20 g de ajo. Cocinar 9 minutos, levantando con la cuchara los jugos adheridos al fondo. La cebolla debe quedar blanda y el ajo perder su olor acre.

Cocinar el aderezo de ajíes.Agregar 65 g de pasta de ají panca, 48 g de pasta de ají mirasol, 5 g de achiote molido y 2 g de comino. Sofreír a fuego medio-bajo 9 minutos sin dejar de remover. La mezcla debe quedar brillante, aromática y sin olor a ají crudo; no dejar que se queme.

Guisar el cerdo y la papa seca.Volver a introducir el cerdo, añadir la papa seca escurrida, 1.080 ml de agua y 10 g de sal. Llevar a un hervor suave en aproximadamente 7 minutos, dejar la tapa entreabierta y mantener a fuego bajo durante 78 minutos. Remover el fondo cada 10 minutos. La papa seca debe poder aplastarse con un tenedor y el cerdo ceder al presionarlo suavemente. La salsa ha de espesar sin secarse ni quemarse en el fondo; comprobar con una sonda limpia que el interior del trozo de cerdo más grueso llegue a 74 °C como mínimo.

Espesar con cacahuetes y comprobar la cocción.Incorporar 75 g de cacahuetes tostados molidos y cocinar 10 minutos más a fuego suave. Medir con una sonda que el centro de uno de los dados de cerdo más gruesos alcance 74 °C como mínimo. La salsa debe cubrir el dorso de la cuchara y la papa seca estar tierna. El color de la carne no sustituye la medición de temperatura. Repartir 6 raciones calientes con cantidades semejantes de cerdo y patata.