Name: Adobo tacneño
Prep time: 25 min
Cook time: 95 min
Total time: 180 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 850 g de paletilla de cerdo deshuesada, en cuatro piezas iguales; 55 g de pasta de ají amarillo sin azúcar añadida; 15 g de pasta de ají panca sin añadidos; 60 ml de vinagre blanco de uso alimentario; 4 g de palillo, cúrcuma molida; 2 g de comino molido; 2 g de orégano seco desmenuzado; 2 g de pimienta de chapa molida, pimienta de Jamaica; 5 g de sal medida; 20 ml de aceite neutro para dorar; 450 ml de agua fresca para el estofado; 600 g de camote o boniato pelado, cortado en trozos grandes; 1000 ml de agua para cocer el camote

Adobo tacneño de cerdo con ají y vinagre

Raciones 4 raciones abundantes

Preparación 25 minutos

Cocción 95 minutos

Tiempo pasivo 60 minutos

Tiempo total 180 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Adobo tacneño de cerdo con ají y vinagre

El adobo tacneño es una preparación de cerdo vinculada con Tacna, en el sur de Perú. Su adobo combina ají amarillo, ají panca, vinagre y especias, una composición que no debe confundirse sin más con la marinada a base de chicha de otras elaboraciones regionales.

La carne se deja una hora en el frigorífico con el aliño. Después se dora ligeramente, se recupera toda la marinada y se cuece tapada con una cantidad medida de agua. De este modo, la salsa sigue suficientemente fluida para servirse con cuchara y el cerdo llega a quedar tierno.

El palillo —cúrcuma molida— y la pimienta de chapa, una forma de pimienta de Jamaica, completan el perfil de especias. El camote, el boniato utilizado en la cocina peruana, se hierve aparte y acompaña la carne sin absorber todo el jugo del adobo.

Práctico

MarinadoMezclar toda la carne y el aliño en un recipiente no reactivo durante 60 minutos en frío.
SalsaReservar la marinada para cocerla por completo junto con la carne, nunca usarla cruda para servir.
SeguridadComprobar 74 °C en el centro del cerdo y conservar el jugo de cocción fluido.

Ingredientes

850 g de paletilla de cerdo deshuesada, en cuatro piezas iguales
55 g de pasta de ají amarillo sin azúcar añadida
15 g de pasta de ají panca sin añadidos
60 ml de vinagre blanco de uso alimentario
4 g de palillo, cúrcuma molida
2 g de comino molido
2 g de orégano seco desmenuzado
2 g de pimienta de chapa molida, pimienta de Jamaica
5 g de sal medida
20 ml de aceite neutro para dorar
450 ml de agua fresca para el estofado
600 g de camote o boniato pelado, cortado en trozos grandes
1000 ml de agua para cocer el camote

Elaboración

Marinar el cerdo.Mezclar en un bol no reactivo las cuatro piezas de cerdo con ambas pastas de ají, vinagre, cúrcuma, comino, orégano, pimienta de chapa y 5 g de sal. Tapar y refrigerar durante 60 minutos. La marinada debe cubrir de manera uniforme toda la superficie y mantenerse fría.
Cocer el camote.Poner el camote en un cazo con 1000 ml de agua y cocer a fuego suave 20 minutos. Escurrir y mantener tapado fuera del fuego. Un tenedor debe penetrar en los trozos con poca resistencia.
Dorar la carne marinada.Retirar la carne del bol, reservando absolutamente toda la marinada. Calentar los 20 ml de aceite en la cazuela y dorar el cerdo durante 10 minutos, dándole la vuelta con pinzas limpias. El exterior quedará ligeramente tostado sin quemar las pastas de ají.
Guisar con el adobo.Verter sobre el cerdo toda la marinada reservada y los 450 ml de agua fresca. Llevar a hervor suave, tapar y cocer a fuego bajo durante 65 minutos, dando la vuelta a la carne una vez. Las piezas deben ceder fácilmente al tenedor y quedar rodeadas de salsa fragante, aún fluida. Verificar al menos 74 °C en la zona más gruesa; el color rojizo de la salsa no demuestra la cocción.
Servir con camote.Retirar del fuego y repartir carne y salsa en cuatro platos, acompañados del camote hervido. La salsa debe poderse servir con cuchara y la carne quedar tierna.

Práctico

Consejos prácticos

Acompañar con los trozos de camote ya cocidos y repartir el jugo del adobo sobre la carne. Evitar reducir la cazuela hasta dejarla seca: el líquido forma parte de la presentación. El marinado de una hora debe hacerse siempre en el frigorífico. La marinada que haya estado en contacto con cerdo crudo se incorpora completa a la cazuela y se cocina con la carne, nunca se utiliza como salsa fría. Enfriar las sobras en recipientes bajos y refrigerar a 4 °C o menos dentro de 2 horas; consumir en 3 días y recalentar a 74 °C. Existen acompañamientos locales como arroz o sarandajas, pero sus ingredientes no forman parte de estas cantidades. La combinación de ají y vinagre de Tacna no se sustituye por una marinada de chicha propia de otras preparaciones.

Puntos de control

Ají quemado al dorarEl fuego era demasiado intenso o no se retiró suficiente marinada; dorar solo ligeramente y recuperar el aliño para la cocción húmeda.
Salsa reducida en excesoSe ha cocido sin tapa o con demasiado fuego; mantener un hervor bajo y la cazuela tapada durante el estofado.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de 4 raciones iguales, con el acompañamiento indicado
Calorías667 kcal
Hidratos de carbono34 g
Proteínas41 g
Grasas41 g
Fibra5 g
Sodio700 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Alérgenos de Adobo tacneño: No se ha añadido intencionadamente ningún alérgeno prioritario. Revisar las etiquetas de pastas, caldos y salsas comprados por si contienen otros alérgenos o existe contaminación cruzada durante la fabricación. Para preparar Adobo tacneño, conservar el cerdo crudo tapado y refrigerado, lavarse las manos y limpiar las superficies tras manipularlo. Mantener la marinada en el frigorífico y cocer completamente toda la que haya tocado la carne cruda. Comprobar al menos 74 °C en el centro del cerdo con una sonda, no solo por el color de la salsa. Los restos de Adobo tacneño deben refrigerarse a 4 °C o menos en un máximo de 2 horas tras cocinar (en 1 hora si la temperatura ambiente supera los 32 °C). Consumir antes de 3 días y recalentar completamente a 74 °C. No dejar el plato preparado sobre la cocina toda la noche para que se enfríe.

Cierre

Resultado: Adobo de cerdo tierno con salsa de ají, vinagre y especias, servido con camote cocido.
Punto decisivo: Marinar en frío, cocinar toda la marinada y estofar suavemente hasta los 74 °C interiores.

Adobo tacneño de cerdo con ají y vinagre

Práctico

Ingredientes

Ingredientes

Elaboración

Práctico

Consejos prácticos

Puntos de control

Nutrición por ración

Alérgenos y seguridad alimentaria

Cierre

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