도입과 개요
스테이크 프리트 — 두 번 튀긴 감자와 통 스테이크
스테이크 프리트는 구성 요소가 적어 단순해 보이지만, 스테이크와 감자튀김의 타이밍을 따로 관리해야 한다. 스테이크는 통째로 익히고 가장 두꺼운 중심이 최소 63℃에 도달했는지 확인한 뒤 3분 쉰다. 감자는 굵기를 일정하게 맞춰 자르고 찬물에 헹군 뒤 표면을 완전히 말려, 첫 번째 낮은 온도 튀김으로 속을 익히고 두 번째 높은 온도 튀김으로 겉을 바삭하고 황금빛으로 만든다.
튀김 일정은 스테이크와 경쟁하지 않도록 배치한다. 첫 번째 튀김은 고기를 팬에 올리기 전에 끝내고 감자는 철망 위에서 10분 쉰다. 스테이크를 구운 뒤 3분 쉬는 동안 감자를 180℃에서 다시 튀기고, 같은 팬에서 소스를 마무리한다. 이 순서가 스테이크와 감자튀김 모두를 가장 좋은 상태로 한 접시에 올릴 수 있게 한다.
소량의 샬롯·디종 팬 소스는 산미를 더하되 스테이크를 무거운 소스로 덮지 않는다. 튀김기에는 작동을 위해 1.5리터의 기름이 필요하지만 영양 계산에는 감자 1kg이 실제로 흡수해 먹게 되는 기름을 약 80g으로 잡는다. 튀김용으로 공급한 기름 전부를 먹는 양으로 계산하지 않는 것이 중요하다.
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