Steak-frites

Rincer et sécher les pommes de terre. Rincer les bâtonnets à l’eau froide, les égoutter puis sécher parfaitement toutes leurs surfaces. Aucun film d’eau ne doit rester visible.

Faire la première friture. Cuire les pommes de terre à 150 °C environ 6 minutes, en plusieurs petites fournées si nécessaire. Les frites doivent être pâles, souples et cuites au centre sans croûte brune.

Laisser reposer les frites. Égoutter sur une grille et laisser reposer 10 minutes. Leur surface doit paraître sèche et les bâtonnets assez raffermis pour être manipulés sans casser.

Préparer les steaks séparément. Sur une planche réservée à la viande crue, éponger les steaks puis assaisonner avec les 4 g de sel et le poivre. Les surfaces doivent être visiblement sèches et assaisonnées de façon uniforme.

Saisir jusqu’à la température cible. Saisir les steaks dans la moitié du beurre environ 6 minutes au total, en contrôlant la partie la plus épaisse. Une croûte brune doit se former sur les deux faces et le centre atteindre au moins 63 °C.

Laisser reposer les steaks. Les transférer sur une assiette chaude pendant au moins 3 minutes. La croûte doit rester intacte et la viande conserver son jus pendant le repos.

Faire la seconde friture. Pendant le repos des steaks, frire les pommes de terre à 180 °C environ 3 minutes puis bien les égoutter. Elles doivent être croustillantes, uniformément dorées et assez rigides pour garder leur forme.

Préparer la sauce de poêle. Dans la poêle du steak, cuire l’échalote avec le reste du beurre, ajouter le vinaigre et le bouillon, réduire environ 5 minutes puis incorporer la moutarde de Dijon au fouet. La sauce doit être brillante, légèrement épaissie, avec une échalote tendre et sans odeur agressive de vinaigre cru.

Dresser immédiatement. Servir les steaks entiers avec les frites très chaudes et une quantité mesurée de sauce. Les frites doivent rester croustillantes et la sauce agir comme un accent plutôt que comme une couverture épaisse.