Name: Steak-frites
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 68 min
Yield: 4 farfurii complete
Cuisine: French
Ingredients: 720 g vrăbioară de vită — 4 × 180 g, aproximativ 2,5–3 cm grosime, curățată; 40 g unt nesărat; 4 g sare fină — pentru fripturi; 2 g piper negru; 1000 g cartofi făinoși — curățați și tăiați bastonașe de 10 mm; 1500 ml ulei neutru pentru prăjit — volum de lucru; pentru nutriție se estimează 80 g ulei reținut; 4 g sare fină — pentru cartofi; 60 g șalotă — tocată fin; 20 g muștar Dijon; 30 ml oțet de vin roșu; 100 ml supă de vită cu conținut redus de sodiu — preparată cu țelină

Timp de pregătire 35 minute

Timp de gătire 20 minute

Timp total 68 minute

Cantitate obținută 4 farfurii complete

Ingrediente ↓

Introducere și prezentare

Steak-frites — friptură de braserie cu cartofi prăjiți în două etape

Steak-frites pare simplu pentru că farfuria are puține componente, dar fiecare are propria sincronizare. Friptura se gătește întreagă și se măsoară până la cel puțin 63 °C, apoi se lasă 3 minute. Cartofii se taie uniform, se clătesc, se usucă și se prăjesc de două ori: prima etapă gătește interiorul, iar a doua, la temperatură mai mare, creează exteriorul crocant și auriu asociat cu o porție bună de frites de braserie.

Programul de prăjire este organizat în jurul fripturii, nu în concurență cu ea. Prima prăjire se termină înainte ca fripturile să intre în tigaie. Cartofii se odihnesc apoi pe grătar; cât timp friptura se odihnește după rumenire, cartofii intră la a doua prăjire, iar sosul de tigaie este finalizat. Această succesiune permite servirea ambelor componente în starea lor optimă.

Sosul cu șalotă și Dijon aduce aciditate fără să transforme preparatul într-o friptură grea în sos. Pentru nutriție se calculează aproximativ 80 g de ulei reținut de întregul kilogram de cartofi, nu cei 1500 ml necesari ca volum de lucru pentru prăjire. Diferența este importantă: cantitatea din friteuză nu este aceeași cu grăsimea efectiv consumată.

Cum sincronizați friptura și cartofii

Uscați complet cartofii înainte de a-i introduce în ulei.
Respectați cele două temperaturi de prăjire: 150 °C și 180 °C.
Gătiți friptura la 63 °C și lăsați-o 3 minute înainte de montarea farfuriei.

Ingrediente

Pentru fripturi

720 g vrăbioară de vită — 4 × 180 g, aproximativ 2,5–3 cm grosime, curățată
40 g unt nesărat
4 g sare fină — pentru fripturi
2 g piper negru

Pentru cartofi

1000 g cartofi făinoși — curățați și tăiați bastonașe de 10 mm
1500 ml ulei neutru pentru prăjit — volum de lucru; pentru nutriție se estimează 80 g ulei reținut
4 g sare fină — pentru cartofi

Pentru sosul cu șalotă și muștar

60 g șalotă — tocată fin
20 g muștar Dijon
30 ml oțet de vin roșu
100 ml supă de vită cu conținut redus de sodiu — preparată cu țelină

Mod de preparare

Clătiți și uscați cartofii. În aproximativ 12 minute, clătiți bastonașele în apă rece până când apa devine mult mai limpede, scurgeți-le și uscați complet fiecare suprafață. Nu trebuie să rămână apă vizibilă pe cartofi.
Faceți prima prăjire. Prăjiți cartofii la 150 °C timp de aproximativ 6 minute, în tranșe care nu aglomerează vasul. Trebuie să fie palizi, flexibili și gătiți în centru, fără crustă brună.
Lăsați cartofii să se odihnească. Scurgeți-i pe grătar și lăsați-i 10 minute la temperatura camerei. Suprafața trebuie să pară uscată, iar cartofii să fie suficient de fermi pentru a fi manevrați fără să se rupă.
Pregătiți fripturile separat. Pe un tocător dedicat cărnii crude, tamponați fripturile până sunt uscate și asezonați-le cu cei 4 g de sare și piper; pasul durează aproximativ 5 minute. Suprafețele trebuie să fie vizibil uscate și condimentate uniform.
Rumeniți până la temperatura țintă. Gătiți fripturile în jumătate din unt aproximativ 6 minute în total, întorcându-le cât este necesar, până când partea cea mai groasă atinge cel puțin 63 °C. Trebuie să se formeze o crustă brună pe ambele fețe.
Lăsați fripturile să se odihnească. După ce centrul a atins minimum 63 °C, transferați-le pe o farfurie caldă și lăsați-le cel puțin 3 minute. Crusta trebuie să rămână intactă, iar sucurile să nu se reverse abundent.
Faceți a doua prăjire. În timp ce fripturile se odihnesc, prăjiți cartofii la 180 °C aproximativ 3 minute, apoi scurgeți-i bine. Trebuie să fie crocanți, uniform aurii și suficient de rigizi încât să își păstreze forma.
Pregătiți sosul de tigaie. În tigaia de la friptură, gătiți șalota în untul rămas, adăugați oțetul și supa, reduceți aproximativ 5 minute, apoi încorporați muștarul Dijon departe de foc puternic. Sosul trebuie să fie lucios, ușor îngroșat, cu șalota fragedă și fără miros ascuțit de oțet crud.
Montați imediat farfuriile. În aproximativ 6 minute, puneți pe fiecare farfurie o friptură întreagă, un sfert din cartofi și o cantitate măsurată de sos. Cartofii trebuie să rămână crocanți, carnea întreagă, iar ustensilele pentru carne crudă să nu atingă preparatul finit.

Cum se servește

Sfaturi practice

Cum se servește

Serviți imediat, cu friptura întreagă și cartofii pe aceeași farfurie. Sosul se folosește ca accent, astfel încât cartofii să poată prinde puține sucuri fără să fie înecați în lichid.

Pregătire în avans

Cartofii pot fi tăiați, clătiți și uscați cu puțin timp înainte. Prima prăjire poate fi făcută cu până la 1 oră înainte, iar cartofii se țin pe grătar la temperatura camerei, separat de orice contact cu carne crudă.

Păstrare și reîncălzire

Puneți friptura, sosul și cartofii la frigider în cel mult 2 ore și consumați-le în 3 zile. Reîncălziți resturile la 74 °C. Cartofii își recapătă mai bine crocantul într-un cuptor fierbinte sau într-o friteuză cu aer cald decât la microunde, dar nu vor egala prăjirea proaspătă.

Înlocuiri

Antricotul poate înlocui vrăbioara, cu mai multă grăsime și comportament diferit la gătire. Se poate folosi un ulei neutru cu punct de fum ridicat; estimarea nutrițională rămâne bazată pe aproximativ 80 g de ulei reținut de 1 kg de cartofi.

Soluționarea problemelor

Cartofi grași și moiUleiul s-a răcit prea mult sau cartofii au intrat umezi. Uscați-i complet, prăjiți tranșe mai mici și readuceți uleiul la 180 °C înainte de a doua etapă.
Friptura se gătește prea mult până sunt gata cartofiiEtapele nu au fost sincronizate. Terminați prima prăjire înainte de carne și folosiți odihna fripturii pentru a doua prăjire și sos.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 friptură întreagă, un sfert din cartofi și un sfert din sos
Calorii820 kcal
Carbohidrați47,0 g
Proteine45,7 g
Grăsimi50,2 g
Fibre6,3 g
Sodiu991 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: Lapte, Muștar, Țelină.

Uleiul fierbinte reprezintă un risc serios de arsuri și incendiu; țineți apa departe și nu umpleți friteuza peste nivelul sigur. Gătiți fripturile întregi până la cel puțin 63 °C și lăsați-le minimum 3 minute. Țineți ustensilele pentru carne crudă departe de cartofii și sosul gata de consum. Puneți resturile la frigider în cel mult 2 ore și reîncălziți la 74 °C.

Întrebări frecvente

De ce se prăjesc cartofii de două ori?

Prima etapă, la temperatură mai mică, gătește interiorul; a doua, mai fierbinte, usucă și rumenește exteriorul.

De ce se calculează numai 80 g de ulei în nutriție?

Friteuza are nevoie de mult mai mult ulei pentru funcționare, dar cartofii rețin și se consumă doar o fracțiune estimată din el.

Încheiere

Rezultat: Farfurie completă de braserie cu friptură întreagă suculentă, cartofi crocanți și sos discret.
Tehnica decisivă: Prăjiți de două ori cartofii complet uscați și folosiți odihna fripturii pentru a termina cartofii și sosul.

Steak-frites — friptură de braserie cu cartofi prăjiți în două etape

Cum sincronizați friptura și cartofii

Ingrediente

Pentru fripturi

Pentru cartofi

Pentru sosul cu șalotă și muștar

Mod de preparare

Sfaturi practice

Cum se servește

Pregătire în avans

Păstrare și reîncălzire

Înlocuiri

Soluționarea problemelor

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranța alimentară

Întrebări frecvente

De ce se prăjesc cartofii de două ori?

De ce se calculează numai 80 g de ulei în nutriție?

Încheiere

Preparate naționale franțuzești

Stockfish à la niçoise

Stufatu corse

Suisse de Valence