Gâche normande: brioche de leche del Cotentin
Esta gâche normande sigue un perfil del Cotentin basado en leche. Harina de trigo, leche entera, mantequilla, huevo y levadura de panadería forman una miga blanda y abriochada, pero la fórmula se mantiene distinta de la gâche vendéenne elaborada con nata y de las versiones con fruta seca asociadas a Guernsey. La forma de hogaza, la base láctea y una sola fermentación definen el método doméstico.
Como la masa es rica, la mantequilla debe integrarse por completo en la red de gluten en vez de quedar en vetas grasas. Primero se forma la masa con leche y huevo y después se amasa hasta que quede lisa y satinada. Se forma la hogaza, se greña y se pinta con huevo antes de la única fermentación, de modo que una vez desarrollada pueda pasar directamente al horno sin volver a desgasificarla.
La cocción es larga para el tamaño de la pieza: unos 45 minutos a 180 °C. El color por sí solo no basta. La base debe sonar hueca y el centro no debe mostrar ninguna franja de masa húmeda. Después se deja una hora completa sobre rejilla, porque cortar un pan enriquecido caliente comprime la miga y puede hacer que el interior parezca falsamente crudo.
