소개와 개요
Gâche normande: 우유로 반죽한 코탕탱식 브리오슈 로프
이 Gâche normande는 코탕탱식 우유 기반 로프다. 밀가루, 전지우유, 버터, 달걀, 제빵용 이스트가 부드러운 브리오슈형 속결을 만들지만, 크림을 쓰는 gâche vendéenne나 건과일을 넣는 건지섬의 gâche와 구분한다. 로프 형태, 우유 기반, 성형 후 한 번의 발효가 이 가정용 방식의 핵심이다.
반죽이 풍부한 만큼 버터는 기름진 줄로 남지 않고 글루텐 조직 속으로 완전히 들어가야 한다. 우유와 달걀로 반죽을 먼저 모은 뒤 윤기 있고 탄력 있는 상태가 될 때까지 치댄다. 성형, 칼집, 달걀물 바르기를 발효 전에 모두 끝내므로 90분 발효 후에는 다시 눌러 성형하지 않고 바로 오븐에 넣는다.
큰 로프는 180℃에서 약 45분 충분히 굽는다. 색만으로는 판단하지 않는다. 밑면을 두드렸을 때 속 빈 듯한 소리가 나고 중심에 젖은 반죽선이 없어야 한다. 이후 식힘망에서 60분 완전히 식힌다. 풍부한 빵을 따뜻할 때 자르면 속결이 눌려 덜 익은 것처럼 보일 수 있다.
