Fallue normande

Activar la levadura. Mezclar la levadura fresca con los 100 ml de leche templada y dejar reposar 5 minutos. Tiempo: 5 minutos. Temperatura: 25 °C. Dispersar la levadura ayuda a repartirla de forma uniforme en una masa rica. La levadura queda bien distribuida y el líquido desprende un aroma fresco a fermentación.

Formar la masa. Mezclar la harina, el azúcar y la sal en el bol del robot. Añadir la leche con levadura, la crème fraîche y los 150 g de huevo y mezclar hasta que no quede harina seca. Tiempo: 5 minutos. La masa queda irregular pero uniformemente hidratada, sin bolsas de harina.

Amasar e incorporar la mantequilla. Amasar 4 minutos; después añadir la mantequilla blanda en cuatro tandas y seguir amasando unos 8 minutos. Tiempo: 12 minutos. Añadir la mantequilla gradualmente permite que el gluten se forme antes de soportar toda la carga de grasa. La masa queda lisa, elástica y ligeramente pegajosa; al estirar una porción se forma una película fina antes de romperse.

Hacer la primera fermentación. Cubrir el bol y dejar fermentar a 24–26 °C durante 75 minutos. Tiempo: 75 minutos de fermentación. Temperatura: 24–26 °C. La masa queda visiblemente aireada y aumenta hasta aproximadamente una vez y media su volumen inicial.

Dar la forma oval baja. Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, expulsar solo las bolsas de gas más grandes y formar un óvalo bajo de 30 × 18 cm y unos 4 cm de grosor. Pasarlo a la bandeja forrada. Tiempo: 8 minutos. El óvalo tiene un grosor uniforme, una superficie tensa y ninguna unión desgarrada.

Hacer la segunda fermentación. Cubrir sin apretar y dejar fermentar a 24–26 °C durante 45 minutos. Tiempo: 45 minutos de fermentación. Temperatura: 24–26 °C. La pieza se ve esponjada y una ligera presión con la yema del dedo vuelve lentamente, en vez de recuperarse de inmediato.

Pintar y greñar. Calentar el horno a 180 °C. Mezclar los 50 g de huevo con 15 ml de leche, pintar la hogaza con una capa fina y practicar cortes decorativos superficiales, en forma de oreja o chevrón, sin desinflarla. Tiempo: 5 minutos. Temperatura: 180 °C. La superficie queda glaseada de forma uniforme y los cortes siguen bien definidos.

Hornear hasta dorar bien. Hornear a 180 °C durante 28–30 minutos, girando la bandeja solo si el horno dora de forma irregular. Tiempo: 30 minutos. Temperatura: 180 °C. La corteza queda de un dorado intenso, la base suena ligeramente hueca al golpearla y el centro está completamente cocido, no gomoso.

Enfriar por completo. Pasar la hogaza a una rejilla y dejar enfriar 60 minutos antes de cortar. Tiempo: 60 minutos de enfriado. El enfriado termina de asentar la miga de un pan enriquecido. La hogaza está a temperatura ambiente y la miga se corta limpiamente sin comprimirse en una línea pegajosa.