Tripazo o mondongo caucano (guiso caucano de callo y maní)
Un guiso espeso de Popayán con callo tierno, cerdo, dos papas y maní tostado.
El tripazo o mondongo caucano es un guiso cotidiano documentado en Popayán, Cauca. El inventario del Ministerio de Cultura describe callo en cubos con papa parda y colorada, cerdo, maní tostado y achiote o color. Una receta caucana medida para ocho porciones incorpora esos ingredientes, hierbas y un caldo espeso de maní. Esta versión sigue esa fórmula más completa. El tripazo local más sencillo con arvejas o ullucos es otra preparación y no se mezcla aquí.
El guiso se cocina lentamente hasta que el callo queda tierno y el maní tostado espesa el caldo. Sírvalo caliente con arroz blanco y ají de piña, como propone la receta caucana medida. El maní es esencial para la salsa y es un alérgeno importante.
