Name: Arroz atollado (arroz húmedo del Valle del Cauca)
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 570 g de arroz blanco de grano medio, seco; 60 ml de aceite vegetal neutro, dividido; 150 g de cebolla blanca, finamente picada; 2 tallos de cebolla larga, finamente picados; 2 dientes de ajo, finamente picados; 600 g de tomates maduros, picados; 2400 ml de caldo de pollo caliente, más un poco solo si hace falta; 250 g de longaniza colombiana, cortada en trozos gruesos; 800 g de costilla de cerdo, cortada en trozos pequeños; 500 g de carne magra de cerdo sin hueso, cortada en cubos; 450 g de pechuga de pollo sin hueso, cortada en cubos; 15 ml de condimento de achiote o color alimentario; 600 g de papas criollas amarillas pequeñas, peladas y cortadas en trozos; 8 g de cilantro fresco, finamente picado; 2 huevos duros, pelados y cortados en cuartos, opcionales; 300 g de plátano maduro, pelado, cortado en cubos y frito hasta dorar; Comino molido, sal y pimienta negra, al gusto

Arroz atollado valluno con arroz húmedo, costilla de cerdo, pollo, longaniza, papa criolla y plátano maduro frito, con hogao.

Región Valle del Cauca, Andes colombianos y suroccidente pacífico

Categoría Plato fuerte; arroz húmedo con carnes

Rendimiento 8 porciones

Preparación 35 minutos

Remojo No requiere

Ingredientes ↓

Resumen

Arroz atollado (arroz húmedo del Valle del Cauca)

Un arroz valluno generoso con costilla de cerdo, pollo, longaniza, papa criolla y plátano maduro.

El arroz atollado es una preparación regional documentada en el Valle del Cauca. Su nombre alude a un arroz húmedo y ligado que se cocina junto con carnes y verduras. Debe quedar brillante y cremoso, más cercano a un risotto suelto que a un arroz seco de granos separados, pero sin convertirse en una sopa aguada.

Esta versión para ocho porciones sigue una fórmula medida publicada por Fedearroz. La costilla, el cerdo magro y el pollo forman la base; la longaniza, el hogao de tomate y cebolla, la papa criolla amarilla y el plátano maduro frito completan la olla. Otras recetas del Valle registran variaciones: algunas llevan arvejas, más hierbas o huevo duro, y la combinación de carnes cambia entre cocinas. Aquí se conserva una fórmula definida y se mantienen las variantes aparte.

Prepare primero el hogao y luego dore las carnes por tandas para que tomen color sin cocinarse al vapor. Añada el arroz y el caldo caliente; el almidón irá ligando el líquido. Remueva mientras el arroz se ablanda, sobre todo en el fondo. Si empieza a secarse antes de estar listo, agregue más caldo caliente poco a poco. El arroz atollado debe quedar húmedo y unido, pero no caldudo. Sírvalo recién hecho con el hogao reservado y, si quiere, huevo duro o aguacate.

Ingredientes

Arroz atollado

570 g de arroz blanco de grano medio, seco
60 ml de aceite vegetal neutro, dividido
150 g de cebolla blanca, finamente picada
2 tallos de cebolla larga, finamente picados
2 dientes de ajo, finamente picados
600 g de tomates maduros, picados
2400 ml de caldo de pollo caliente, más un poco solo si hace falta
250 g de longaniza colombiana, cortada en trozos gruesos
800 g de costilla de cerdo, cortada en trozos pequeños
500 g de carne magra de cerdo sin hueso, cortada en cubos
450 g de pechuga de pollo sin hueso, cortada en cubos
15 ml de condimento de achiote o color alimentario
600 g de papas criollas amarillas pequeñas, peladas y cortadas en trozos
8 g de cilantro fresco, finamente picado
2 huevos duros, pelados y cortados en cuartos, opcionales
300 g de plátano maduro, pelado, cortado en cubos y frito hasta dorar
Comino molido, sal y pimienta negra, al gusto

Preparación

Cocine el hogao Caliente cerca de un tercio del aceite en una sartén a fuego medio. Añada la cebolla blanca y cocine hasta que empiece a ponerse transparente. Agregue la cebolla larga y el ajo; remueva brevemente y añada los tomates con un chorrito de caldo. Sazone con comino, sal y pimienta, y cocine hasta que el tomate se deshaga en una salsa espesa. Reserve la mayor parte del hogao y guarde un poco para servir.
Dore la longaniza y las carnes Caliente el aceite restante en una olla ancha y pesada. Dore la longaniza y pásela a un plato. Dore en tandas la costilla, el cerdo magro y el pollo, sin amontonar los trozos. Devuelva las carnes a la olla, aparte la longaniza para añadirla después e incorpore casi todo el hogao.
Añada el arroz y el caldo Mezcle el arroz seco con las carnes y el hogao. Vierta el caldo caliente y agregue el achiote o color alimentario. Deje que hierva suavemente, tape y cocine hasta que el arroz empiece a ablandarse. Remueva una o dos veces y raspe el fondo de la olla.
Termine con papa y longaniza Añada las papas y la longaniza dorada. Mezcle con cuidado y cocine a fuego bajo hasta que las papas estén blandas, el arroz cocido y el cerdo y el pollo alcancen 74°C en el centro. Remueva con más frecuencia a medida que espese. Si el arroz se seca antes de que la papa esté lista, agregue caldo caliente de a pocos. La textura final debe ser húmeda y ligada, no aguada.
Incorpore el plátano y sirva Agregue el cilantro y el plátano maduro frito. Pruebe y ajuste la sal, la pimienta y el comino. Sirva de inmediato en platos hondos con el hogao reservado y, si quiere, cuartos de huevo duro. Puede acompañar con aguacate o tostadas crujientes de plátano verde.

Consejos prácticos

Práctico

Información nutricional por porción

Estas estimaciones redondeadas dividen los ingredientes indicados en ocho porciones. La cantidad de hueso y grasa de la costilla, la composición de la longaniza y el caldo, el aceite retenido y la absorción del plátano pueden cambiar los valores reales.

Consejos prácticos

Dore por tandas: Si llena demasiado la olla, las carnes soltarán vapor y no se dorarán. Reserve cada tanda en un plato mientras dora la siguiente; los residuos dorados del fondo le dan más sabor al arroz. Vigile el líquido: La absorción depende del arroz, el ancho de la olla y el calor. Mantenga caldo caliente adicional y añádalo en pequeñas cantidades si el arroz empieza a pegarse o secarse antes de ablandar. Remueva el fondo con cuchara de palo. Conserve la textura húmeda: El atollado debe quedar húmedo y ligado por el almidón del arroz. Al levantarlo con una cuchara, debe formar un montículo suave sin un charco de caldo claro. Se espesa al reposar; sírvalo pronto y agregue un chorrito de caldo a las sobras al calentarlas. Revise los productos empacados: La longaniza y el caldo varían en sal y pueden tener alérgenos declarados. Revise las etiquetas y pruebe antes de agregar más sal.

Notas finales

Mantenga el cerdo y el pollo crudos separados de los alimentos listos para consumir; lave manos, utensilios y superficies después de manipularlos. No enjuague carne cruda en el lavaplatos. Revise las piezas más gruesas con un termómetro limpio y cocine el cerdo y el pollo hasta 74°C. Sirva el arroz pronto y no lo deje a temperatura ambiente más de 2 horas. Enfríe las sobras rápidamente en recipientes poco profundos, refrigere, consuma en 3–4 días y recaliente hasta 74°C en toda la preparación. Recuerde 1: Dore las carnes por tandas para darle más sabor al arroz. Recuerde 2: Sirva el atollado mientras sigue húmedo y ligado, con hogao y, si quiere, huevo o aguacate.

Información nutricional por porción

Base de la porción: 1 de 8 porciones
Calorías: 900 kcal
Carbohidratos: 84 g
Proteína: 58 g
Grasa: 34 g
Fibra: 5 g
Sodio: 1200 mg

Arroz atollado (arroz húmedo del Valle del Cauca)

Ingredientes

Arroz atollado

Preparación

Práctico

Información nutricional por porción

Consejos prácticos

Notas finales

Información nutricional por porción

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