Suero costeño

Limpia el equipo Lávate las manos. Lava y desinfecta bien un frasco resistente al calor con tapa, una cuchara, un colador fino, una tela apta para contacto con alimentos y un recipiente. Calibra el medidor digital de pH según sus instrucciones. Alista una incubadora de temperatura controlada que pueda mantener la temperatura indicada en el cultivo; no dejes fermentar la crema sobre el mesón.

Incorpora el cultivo Vierte los 500 g de crema pasteurizada en el frasco limpio. Añade la dosis indicada para esa cantidad y mezcla con la cuchara desinfectada hasta distribuirla de manera uniforme. Usa un cultivo destinado a crema cultivada o crema agria, no una cápsula probiótica cualquiera ni un resto de otro lácteo.

Incuba con control Tapa el frasco e incúbalo a la temperatura exacta y durante el intervalo indicado en el empaque. Mantén estable la temperatura. Las instrucciones del fabricante tienen prioridad porque cada cultivo puede variar. No pruebes la crema durante la fermentación.

Comprueba la acidez Mide el pH con la sonda desinfectada siguiendo las indicaciones del equipo. La mezcla debe llegar a un pH de 4.6 o menos dentro del tiempo máximo que indique el cultivo y nunca después de 48 horas. Si no alcanza ese punto dentro del plazo correspondiente, desecha la preparación sin probarla. La apariencia o el olor ácido no bastan para confirmar la acidez.

Enfría la crema cultivada Tan pronto alcance el pH requerido, tapa el frasco y refrigéralo a 4°C o menos. El frío ralentiza la fermentación y afirma la crema. Enfríala por completo antes de escurrir para poder evaluar mejor su consistencia.

Escurre y sazona Para una salsa más espesa, forra el colador desinfectado con la tela apta para alimentos y colócalo sobre un recipiente. Pon allí la crema fría y déjala escurrir en la nevera durante 2–4 horas; revísala de vez en cuando hasta que esté densa pero aún cremosa. Pásala a un recipiente limpio e incorpora 2.5 g de sal. No la escurras a temperatura ambiente.

Enfría y sirve Tapa y refrigera por lo menos 1 hora para que la sal se disuelva y la textura se asiente. Sirve fría con patacones, bollo limpio, arepas o yuca. Mantén el resto tapado a 4°C o menos y consúmelo en un máximo de 5 días. Deséchalo antes si presenta moho, un color inusual o un olor desagradable.