Sancocho de guandú del Atlántico con costilla de res, plátano maduro y yuca
El sancocho de guandú se asocia con la región Caribe colombiana, en especial con el Atlántico. El inventario de recetas tradicionales del Ministerio de Cultura registra el nombre Sancocho de fríjol guandú y menciona carne salada, plátano, yuca, ñame y guandul. Un recetario del mismo Ministerio describe el guandú, o fríjol de palo (Cajanus cajan), como una leguminosa del Caribe que se usa tanto en sancochos como en preparaciones dulces.
La fórmula casera documentada en Paseo de olla: Recetas de las cocinas regionales de Colombia combina guandú remojado con costilla de res o carne salada, plátano amarillo maduro, ñame, yuca y hogao. Al final incorpora chicharrones tostados y queso costeño rallado. Esta versión escoge la alternativa de costilla de res y ajusta la fórmula de cuatro personas a ocho platos generosos. La cantidad de chicharrón del libro resulta muy alta para la porción; aquí se mide como un toque crocante para que acompañe la sopa sin tapar el sabor del guandú.
El guandú es un fríjol de sabor terroso, con un matiz ligeramente nuez. La cocción larga ablanda los granos secos y permite que parte de su almidón espese el caldo. El plátano maduro aporta dulzor; el ñame y la yuca dan cuerpo y una textura suave. Entre familias y municipios cambian la carne, los aliños y los acompañamientos. Esta es una versión documentada del Atlántico, no una fórmula única para toda la Costa Caribe.
