Sancocho de chivo del Cesar con plátano, yuca y tubérculos
El sancocho de chivo se asocia con el departamento del Cesar, en la región Caribe colombiana. El inventario de cocinas tradicionales del Ministerio de Cultura registra el plato en el Cesar y lo describe a partir de carne de chivo y tubérculos de la región. Una receta documentada para el departamento combina chivo con hueso, plátano verde, guineo verde, varios tubérculos, mazorca, col, ají dulce, ajo y hierbas. Es una sopa abundante, pensada para una comida sin afán: los huesos y la carne dan cuerpo al caldo mientras cada vegetal se ablanda a su ritmo.
Conviene distinguir los nombres de los ingredientes. Esta preparación lleva tanto plátano verde, de mayor tamaño, como guineo verde, una banana pequeña para cocinar; también incluye malanga, ñame, batata, ahuyama y yuca. No son intercambiables sin cambiar la textura, y sus variedades pueden diferir según el mercado. Corte las piezas relativamente grandes para que conserven su forma durante la cocción. Si no consigue uno de los tubérculos indicados, puede reemplazarlo por otro tubérculo de cocción como solución práctica, pero el sabor y la consistencia variarán.
Esta versión casera adapta una fórmula publicada del Cesar a ocho porciones y usa paleta y jarrete de chivo con hueso, cortes que suelen conseguirse en una carnicería, en vez de carne de cabeza. Conserva la secuencia por etapas: primero entra el plátano; después, los demás tubérculos y verduras; el cilantro se añade al final. Algunas descripciones sitúan la preparación al aire libre sobre fogón de leña, mientras que esta versión se puede hacer en una estufa doméstica. El resultado debe tener un caldo sabroso y aromático, carne tierna y trozos reconocibles de tubérculos, no una sopa hecha puré.
