Resumen
Bishana con arepas de cuna y tumaqueño: menú del Putumayo
Prepare una sopa espesa de la región kamëntsá con fríjoles, repollo, maíz y tubérculo local, acompañada de una arepa adaptada.
Platos nacionales colombianos
Bishana con arepas de cuna y tumaqueño: menú del Putumayo
Prepare una sopa espesa de la región kamëntsá con fríjoles, repollo, maíz y tubérculo local, acompañada de una arepa adaptada.
Platos nacionales colombianos
Ingredientes
Ingredientes
400
- g de fríjol tranca seco, revisado y enjuagado
4,8
- l de agua para la sopa, más agua para remojar y cocinar los fríjoles
360
- g de hueso de cerdo ahumado comercial con algo de carne
730
- g de ahuyama tierna, pelada, sin semillas y en cubos
3
- ajíes suaves, enteros
730
- g de repollo en tiras anchas
360
- g de maíz molido grueso
730
- g de cuna o tumaqueño comestible, pelado y cortado en cubos de 3 cm
250
- g de palmito preparado, escurrido y rebanado
0–4
- g de sal fina, solo si hace falta después de probar
300
- g de harina de maíz precocida para arepas
380
- ml de agua tibia para la masa, más hasta 30 ml si hace falta
400
- g de cuna o tumaqueño cocido hasta quedar muy tierno y hecho puré
4
- g de sal fina
10
- ml de aceite neutro para la plancha
Preparación
Preparación
Preparación
-
Remoje y cocine los fríjoles Revise y enjuague los fríjoles, cúbralos con abundante agua y déjelos en remojo en la nevera durante 8–12 h. Escúrralos y deseche esa agua. Cúbralos con agua fresca, llévelos a hervor y cocínelos a fuego bajo hasta que estén completamente tiernos; empiece a revisar después de 45 minutos, pues la edad cambia el tiempo. Reserve 300 ml del líquido de cocción. Cocine por completo los fríjoles secos antes de agregarlos a la sopa.
-
Prepare la sopa por etapas Lleve a hervor 4,8 l de agua con el hueso ahumado en una olla pesada de 10–12 l. Añada los fríjoles cocidos, 300 ml de su líquido, la ahuyama y los ajíes enteros. Cocine a hervor suave 10 minutos. Agregue el repollo; después de 20 minutos incorpore el maíz, el palmito y la cuna o el tumaqueño. Mantenga un hervor suave durante 35–45 minutos y revuelva el fondo con frecuencia. El tubérculo debe quedar tierno y el caldo espeso. Retire los ajíes, quite las semillas, machaque la pulpa y devuelva solo un poco, al gusto.
-
Cocine el tubérculo para las arepas Mientras la sopa hierve suavemente, cocine en agua fresca el tubérculo comestible pelado hasta que un cuchillo atraviese el centro sin resistencia. Escúrralo bien y macháquelo fino; pese 400 g para la masa. Mantenga esta cantidad separada de los 730 g destinados a la sopa.
-
Mezcle y forme las arepas Mezcle 380 ml de agua tibia con la harina precocida y déjela hidratar 10 minutos. Incorpore los 400 g de puré liso y 4 g de sal. Amase hasta que quede pareja, suave y conserve la forma; agregue hasta 30 ml de agua extra solo si se agrieta al presionarla. Divida en 8 partes iguales y forme arepas de unos 9 cm de diámetro y 1,5 cm de grosor.
-
Dore en la plancha y sirva Caliente una plancha amplia a fuego medio y úntela con los 10 ml de aceite. Cocine las arepas de 5–7 minutos por lado y voltéelas cuando la primera cara esté dorada, con algunos puntos tostados. Si se doran antes de que el centro esté caliente y firme, baje el fuego y cocine más. Pruebe la sopa antes de salar. Retire el hueso con cuidado y sirva una arepa con cada plato.
Consejos prácticos
Práctico
Bishana con arepas de cuna y tumaqueño: menú del Putumayo
El tema del listado, «Sopas y arepas de cuna tumaqueño», aparece en el inventario del Ministerio de Cultura de Colombia como receta sin documentar. Otra publicación del Ministerio registra la bishana, una sopa kamëntsá de repollo, fríjoles, ahuyama, maíz y cuna. Este menú toma esa preparación medida como base documentada y la acompaña con arepas pequeñas de tubérculo cocido y masa de maíz. La fórmula de las arepas es una adaptación práctica para la casa, no una receta comunitaria transcrita. La publicación da cantidades para cinco personas y un orden por etapas: hueso ahumado, fríjoles, ahuyama y ají comienzan; luego entra el repollo; más tarde se agregan maíz molido, palmito y cuna hasta espesar. Esta versión ajusta la sopa a ocho porciones y cocina los fríjoles secos por separado, después de remojarlos en refrigeración, hasta que estén completamente tiernos. Así su cocción no depende del tiempo de los vegetales y un poco de su caldo da cuerpo a la sopa. Las fuentes regionales no usan cuna y tumaqueño de manera uniforme como nombres botánicos separados o equivalentes. Compre raíces cultivadas y claramente destinadas al consumo en un puesto confiable; no use raíces silvestres u ornamentales sin identificar. El maíz espesa la sopa al cocinarse. Como los huesos ahumados varían en sal, pruebe el caldo antes de añadir la cantidad opcional.
Información nutricional por porción
Estimación aproximada por porción; varían la raíz y el sodio del hueso ahumado.
Consejos prácticos
La sopa debe quedar espesa, pero todavía servirse con cucharón. Revuelva el fondo después de agregar el maíz; si queda demasiado densa, añada un poco de agua caliente. La molienda y el líquido que absorban los fríjoles cambian la consistencia. El tubérculo puede retener distinta cantidad de agua. Escúrralo bien y macháquelo fino antes de pesar los 400 g para las arepas. Añada el agua adicional poco a poco: la masa debe ser suave y no pegarse mucho a las manos limpias. Deje los ajíes enteros durante la cocción y retírelos antes de servir. Machaque la pulpa y devuelva solo la cantidad deseada. El hueso puede soltar fragmentos pequeños; sáquelo y revise los platos al servir. Equipo Use una cacerola tapada para los fríjoles, una olla pesada de 10–12 l, un tazón amplio, colador, espumadera, tablas y cuchillo limpios, triturador o tenedor firme, plancha y espátula. Un termómetro ayuda a controlar el recalentamiento. Sirva la sopa caliente en platos hondos, con una arepa al lado. Retire el hueso de cada porción y avise que se cocinó en la olla. La arepa acompaña este menú adaptado para la casa. Pase pronto la sopa a recipientes poco profundos y refrigérela antes de 2 h a 4°C o menos. Refrigere las arepas tapadas y aparte. Consuma las sobras en 3–4 días. Recaliente solo lo necesario hasta 74°C en toda la sopa; añada un poco de agua si se espesó. Inocuidad alimentaria y alérgenos Remoje los fríjoles en la nevera, deseche esa agua y cocínelos en agua fresca hasta que estén completamente tiernos antes de agregarlos. Use solo cuna o tumaqueño cultivado, conocido y vendido para consumo por un proveedor confiable; nunca use raíces silvestres u ornamentales sin identificar. Pele y cocine bien el tubérculo. Mantenga refrigerado el hueso antes de cocinar, evite contaminación cruzada, retírelo antes de servir, refrigere las sobras antes de 2 h y recaliéntelas a 74°C en toda la preparación. La lista no incluye intencionalmente alérgenos principales de declaración obligatoria. Revise las etiquetas de la harina precocida y del palmito, y evite el contacto cruzado si hay alergias.
Notas finales
Cocción: Cocine por completo los fríjoles y el tubérculo; la apariencia sola no confirma que sean seguros. Sazón: Pruebe el caldo antes de salar, porque el hueso ahumado puede aportar suficiente sal.
Información nutricional por porción
Información nutricional por porción
- Porciones: 8 porciones
- Energía: 650 kcal
- Carbohidratos: 129 g
- Proteínas: 23 g
- Grasas: 10 g
- Fibra: 19 g
- Sodio: 750 mg
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