Posta de carne de Bolívar: punta de anca al horno

Aliste la carne y caliente el horno. Saque la carne de la nevera mientras prepara los demás ingredientes, pero no la deje mucho tiempo a temperatura ambiente. Precaliente el horno a 177°C y ubique una rejilla en el centro. Seque la carne con papel de cocina. Si tiene una forma muy irregular, pídale al carnicero que la amarre para dejarla compacta; un grosor parejo se cocina con mayor regularidad. Mantenga la carne cruda y su tabla separadas de los alimentos listos para comer.

Sofría y machaque el ajo. Caliente 15 ml de aceite en la sartén apta para horno, a fuego medio. Agregue el ajo y revuelva de 30 a 60 segundos, apenas hasta que suelte aroma y empiece a dorarse. Retírelo antes de que se tueste de más: el ajo quemado amarga la salsa. Páselo a un plato y macháquelo con el lado del cuchillo. Mézclelo con la sal y la pimienta. Sazone la carne e introduzca un poco del aliño en unos pocos cortes superficiales de cerca de 1 cm, sin perforarla profundamente.

Dore la carne. Vierta los 45 ml de aceite restantes en la misma sartén y suba a fuego medio-alto. Cuando el aceite brille, ponga la carne. Dore los dos lados anchos y los extremos, volteándola con pinzas. Déjela quieta varios minutos por lado para que forme costra. La idea es dorar la superficie, no cocinar el centro. Si el aceite empieza a humear demasiado, baje el fuego. Pase la carne a un plato limpio mientras prepara la cebolla.

Prepare la base y hornee. Baje a fuego medio. Añada la mantequilla y cerca de dos tercios de la cebolla a la misma sartén. Sofría de 3 a 4 minutos, raspando los fondos dorados, hasta que la cebolla se ablande y huela dulce. Vierta el agua y mezcle. Regrese la carne a la sartén, con la grasa hacia arriba si tiene una capa de grasa, y ponga parte de la cebolla encima. Lleve con cuidado al horno. Ase hasta que un termómetro, insertado por la mitad en la parte más gruesa, marque al menos 62.8°C. Empiece a revisar cerca de los 45 minutos; una pieza gruesa puede tardar más. Evite que la sonda toque una veta de grasa o la sartén. No decida que está lista solo por el color o el tiempo indicado.

Deje reposar y termine la salsa. Pase la carne a una tabla limpia y déjela reposar 15 minutos. Para un asado entero de res, el reposo mínimo de seguridad es de tres minutos; estos 15 minutos ayudan además a que se asienten los jugos. Mientras tanto, ponga la sartén a fuego bajo. Agregue la cebolla restante a los jugos y cocine hasta que se ablande. Si el fondo se ve seco, añada una cucharada de agua caliente. Pruebe y ajuste el sazón solo si hace falta; la cantidad medida de sal ya está incluida. Bañe la carne con la cebolla y los jugos, y termine con el perejil.

Taje y sirva. Ubique la dirección de las fibras y corte a contrapelo en tajadas parejas de unos 5–7 mm. Acomódelas en una bandeja tibia y báñelas con parte de la salsa de mantequilla y cebolla. Lleve el resto a la mesa y sirva mientras la carne siga caliente.