Name: Sancocho de maní de Popayán con cerdo, guineo y yuca
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 11 h 15 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 800 g de huesos carnosos de cuello de cerdo; 3.200 ml de agua, más agua para remojar y cocinar los fríjoles; 150 g de fríjol rojo seco, remojado de 8 a 12 horas y escurrido; 2 mazorcas frescas, cerca de 400 g con tusa, cada una cortada en 3 trozos; 120 g de cebolla blanca, finamente picada; 15 g de ajo, picado; 15 g de cebolla larga, picada; 10 g de tallos de cilantro, amarrados en un manojo pequeño; 12 g de sal fina, dividida; 500 g de yuca dulce fresca, pelada, sin el centro leñoso si lo tiene y cortada en trozos de 4 cm; 2 guineos verdes pequeños para cocinar, cerca de 400 g pelados, cortados en trozos de 4 cm; 200 g de papa amarilla, pelada y cortada en trozos de 4 cm; 200 g de papa roja, pelada y cortada en trozos de 4 cm; 150 g de arracacha, pelada y cortada en trozos de 3 cm; 180 g de maní crudo, pelado y sin sal; 400 ml de caldo caliente para licuar; 15 ml de aceite neutro; 0,5 g de achiote molido; 2 g de comino molido; 1,5 g de pimienta negra molida; 8 g de hojas de cilantro fresco, picadas; Ají suave, para servir aparte

Vista amplia del sancocho de maní con cerdo, tubérculos y ají servido aparte.

Región Popayán, Cauca, suroccidente andino de Colombia

Tipo de plato Sopa espesa con maní, cerdo, guineo verde y fríjoles

Porciones 8 porciones generosas

Preparación activa 45 minutos

Cocción Cerca de 2 horas y 30 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Sancocho de maní de Popayán con cerdo, guineo y yuca

El sancocho de maní es una sopa sustanciosa asociada con Popayán, Cauca. Su combinación distintiva reúne maní tostado, guineo verde, fríjoles, yuca y papa. Una preparación local también incorpora huesos de cerdo, mazorca, un manojo de hierbas, arracacha y achiote. El maní se tuesta con suavidad y después se muele o se licúa; le da cuerpo al caldo sin convertir la sopa en un puré liso.

Esta versión casera medida rinde ocho porciones y usa huesos carnosos de cuello de cerdo para aportar sabor al caldo. Dos tipos de papa, maíz, yuca, arracacha y guineo hacen que la olla sea abundante, mientras los fríjoles remojados suman otra textura suave y rendidora. La cantidad de maní, los condimentos y las proporciones cambian de una cocina a otra; estas medidas ofrecen una base repetible, sin afirmar que haya una sola fórmula fija.

El orden de cocción importa. Los fríjoles se remojan y se cocinan aparte hasta quedar casi tiernos; así se controla su punto y el agua de cocción no altera el caldo. Los huesos de cerdo y la mazorca empiezan en la olla principal, las raíces entran por etapas y el guineo se agrega hacia el final porque se ablanda rápido y puede enturbiar la sopa si se revuelve con fuerza. El maní tostado se licúa con caldo caliente y achiote, y se incorpora a la olla al final. El ají se sirve aparte para que cada persona ajuste el picante.

Ingredientes

Fríjoles y caldo de cerdo

800 g de huesos carnosos de cuello de cerdo
3.200 ml de agua, más agua para remojar y cocinar los fríjoles
150 g de fríjol rojo seco, remojado de 8 a 12 horas y escurrido
2 mazorcas frescas, cerca de 400 g con tusa, cada una cortada en 3 trozos
120 g de cebolla blanca, finamente picada
15 g de ajo, picado
15 g de cebolla larga, picada
10 g de tallos de cilantro, amarrados en un manojo pequeño
12 g de sal fina, dividida

Raíces y guineo

500 g de yuca dulce fresca, pelada, sin el centro leñoso si lo tiene y cortada en trozos de 4 cm
2 guineos verdes pequeños para cocinar, cerca de 400 g pelados, cortados en trozos de 4 cm
200 g de papa amarilla, pelada y cortada en trozos de 4 cm
200 g de papa roja, pelada y cortada en trozos de 4 cm
150 g de arracacha, pelada y cortada en trozos de 3 cm

Pasta de maní y finalización

180 g de maní crudo, pelado y sin sal
400 ml de caldo caliente para licuar
15 ml de aceite neutro
0,5 g de achiote molido
2 g de comino molido
1,5 g de pimienta negra molida
8 g de hojas de cilantro fresco, picadas
Ají suave, para servir aparte

Preparación

Remoja y cocina los fríjoles de forma segura. Remoja los fríjoles en abundante agua dentro de la nevera durante 8–12 horas. Escúrrelos y desecha esa agua. Cúbrelos con agua fresca en una olla, lleva a ebullición fuerte durante 30 minutos y luego baja el fuego para cocinarlos otros 30–45 minutos, hasta que estén cremosos pero conserven la forma. El tiempo depende de la edad y variedad. Escurre y reserva. No agregues fríjoles a medio cocinar al sancocho.
Inicia el caldo de cerdo y mazorca. Pon los huesos de cerdo en la olla grande con 3,2 litros de agua y cerca de la mitad de la sal. Lleva a ebullición, retira la espuma gris y baja el fuego para mantener un hervor suave. Agrega la mazorca y cocina parcialmente tapada unos 30 minutos. Sigue cocinando hasta que la carne esté completamente cocida y empiece a desprenderse con facilidad del hueso, por lo general cerca de 90 minutos en total; algunos cortes requieren más tiempo. Si mides un trozo entero de cerdo, debe alcanzar al menos 62,8 °C y reposar 3 minutos, aunque la carne de los huesos seguirá cocinándose hasta quedar muy tierna.
Tuesta y licúa el maní. Mientras hierve el caldo, calienta un sartén seco a fuego medio-bajo. Agrega el maní y revuelve casi continuamente durante unos 10 minutos, hasta que huela tostado y tome un tono algo más oscuro. No dejes que se queme. Déjalo enfriar brevemente; si quieres, retira las pieles sueltas, aunque dejarlas produce una pasta más espesa. Licúa el maní con 400 ml de caldo caliente, el aceite y el achiote hasta lograr una mezcla lisa y fluida. Si la licuadora necesita líquido, agrega caldo de a cucharadas. La pasta contiene maní, un alérgeno importante.
Agrega los fríjoles, los aromáticos y las raíces firmes. Añade al caldo los fríjoles cocidos, la cebolla blanca, el ajo, la cebolla larga, el manojo de tallos de cilantro, el comino, la pimienta y la sal restante. Cocina a fuego suave durante 10 minutos. Incorpora las papas amarilla y roja y la arracacha; cocina suavemente otros 10 minutos. Pasa una cuchara ancha por el fondo, sin romper los fríjoles ni la mazorca.
Incorpora la yuca, la pasta de maní y el guineo. Agrega la yuca y cocina unos 10 minutos. Revuelve una vez más la pasta de maní y viértela lentamente en la olla, mezclando con suavidad. Añade el guineo y mantén un hervor bajo durante 15–20 minutos, hasta que la yuca, las papas y la arracacha estén tiernas por dentro y el guineo esté suave, pero aún visible en trozos. El caldo debe quedar de color ámbar dorado y ligeramente espeso. Si se concentra demasiado, aligéralo con agua caliente. Evita un hervor fuerte, que puede deshacer el guineo y los fríjoles.
Termina y sirve. Retira el manojo de hierbas. Prueba el caldo y ajusta con un poco de sal solo si hace falta. Agrega el cilantro picado. Separa la carne de los huesos, desecha estos y devuelve la carne a la olla o acomódala en un plato grande para servir. Sirve caliente en platos hondos y reparte cerdo, mazorca, fríjoles, raíces y caldo en cada porción. Ofrece ají suave aparte. Advierte claramente que la sopa contiene maní.

Práctico

Equipo

Usa una olla pesada de por lo menos 7 litros, una olla aparte para los fríjoles, un sartén para tostar el maní, licuadora o molino resistente, un tazón pequeño, cuchillo afilado, tabla, cucharón y termómetro de cocina limpio. Una cuchara ancha de madera ayuda a mezclar el caldo espeso sin aplastar el guineo. Mantén separados la tabla y los utensilios que hayan tenido contacto con cerdo crudo y lávalos con agua caliente y jabón antes de volver a usarlos.

Servicio, conservación y seguridad alimentaria

El caldo de maní debe cubrir ligeramente la cuchara y las verduras y el guineo deben seguir distinguiéndose. Sirve el ají en un recipiente pequeño para que cada comensal decida cuánto picante agregar. La receta contiene maní y no es adecuada para personas alérgicas a este ingrediente. Revisa los condimentos y el ají empacados por otros alérgenos y evita el contacto cruzado con utensilios limpios. Mantén el cerdo crudo separado de los alimentos listos para comer y lava las manos, los cuchillos y la tabla después de manipularlo. Cocina el cerdo por completo y hasta que esté tierno; los cortes enteros deben alcanzar al menos 62,8 °C y reposar 3 minutos. Remoja los fríjoles en la nevera, desecha el agua y hiérvelos vigorosamente antes de continuar la cocción hasta que estén completamente blandos. Usa solo yuca dulce comestible apta para cocinar; pélala por completo, retira el centro leñoso y cocínala hasta que esté tierna en el centro. No uses yuca amarga sin el procesamiento apropiado. Pasa las sobras a recipientes poco profundos y refrigéralas dentro de 2 horas. Consúmelas en 3–4 días o congélalas. Recalienta todo hasta 73,9 °C y remueve con frecuencia; lleva la sopa a hervor. La pasta de maní espesa al enfriarse, así que agrega un poco de agua caliente y revuelve con cuidado al recalentar para conservar los trozos de guineo.

Consejos útiles

Caldo más liso: Licúa bien el maní con caldo caliente; no eches al sancocho una bola seca de maní molido. Conserva los trozos: Después de agregar el guineo, revuelve despacio y evita el hervor fuerte para que la sopa no se vuelva puré.

Información nutricional por porción

Energía: 520 kcal
Carbohidratos: 70 g
Proteínas: 27 g
Grasas: 23 g
Fibra: 9 g
Sodio: 720 mg
Estimación: Valores aproximados para una octava parte de la receta, calculados con las cantidades indicadas y datos generales de composición de alimentos. El rendimiento de carne de los huesos, la grasa del cerdo, la cantidad de maní y el caldo consumido pueden cambiar los totales; no es un análisis de laboratorio.