Pepitoria santandereana — guiso de sangre y vísceras de cabro

Revisa los ingredientes y separa los productos crudos Mantén las vísceras, la sangre cuajada y sus jugos refrigerados a 4°C o menos hasta cocinarlos. Cómpralos a un proveedor autorizado con una vitrina refrigerada que funcione; la sangre debe venir sellada y rotulada como producto alimentario para cocinar. No uses sangre recogida en casa. Si hace falta, seca las vísceras que ya vienen limpias con toallas de papel desechables, pero no las enjuagues. Bota las toallas, lávate las manos y mantén la tabla y el cuchillo de producto crudo separados de las cebollas, el arroz cocido y los huevos.

Cocina las vísceras a fuego bajo hasta que estén tiernas Pon las vísceras en una olla con tapa junto con 1,5 litros de agua y 2 g de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego hasta que apenas hierva y tapa. Cocina cerca de 90 minutos; revisa que el agua mantenga un hervor suave. Los trozos gruesos deben quedar tiernos y cortarse limpiamente; un termómetro limpio introducido en el centro de varios pedazos grandes debe marcar al menos 74°C. Escurre y desecha el agua. Deja que se enfríen solo hasta que puedas manipularlos sin riesgo y pícalos finamente sobre una tabla limpia. Si los preparas con anticipación, pásalos a un recipiente poco profundo y refrigéralos pronto a 4°C o menos.

Prepara los huevos, el arroz y las hierbas Cocina los huevos hasta que las claras y las yemas queden totalmente firmes; enfríalos, pélalos y pícalos finamente. Usa arroz recién cocido o arroz enfriado pronto en un recipiente poco profundo y guardado a 4°C o menos; no uses arroz dejado a temperatura ambiente. Revisa las hojas de guacas o guascas, lávalas con agua corriente limpia, sécalas bien y pícalas finamente. Si no consigues ninguna de las dos hierbas, omítelas en vez de cambiar por otra sin aclararlo.

Ablanda el sofrito de cebolla Calienta la manteca de cerdo y el aceite achiotado en una olla pesada de 3–4 litros a fuego medio. Agrega la cebolla larga y la cebolla roja y cocina durante 6–8 minutos, revolviendo a menudo, hasta que se ablanden, se vean brillantes y suelten aroma. Mantén el fuego moderado para que los bordes no se doren demasiado. Incorpora el comino tostado, el ají picante molido y 5 g de sal.

Cocina las vísceras picadas en el sofrito Agrega las vísceras cocidas y revuelve hasta que cada trozo quede cubierto. Baja el fuego, tapa y cocina suavemente durante 20 minutos; revuelve una o dos veces con una cuchara limpia y resistente al calor. La mezcla debe soltar algo de líquido y oler sabrosa, no quemada. Si empieza a pegarse antes de que se caliente bien, añade una cucharada de agua caliente. Deja la olla tapada entre revisiones para que el guiso no se seque.

Añade la sangre y verifica la temperatura Agrega la sangre de cabro escurrida y rómpela en pedazos pequeños mientras cae en la olla. Revuelve continuamente al principio para repartirla entre las vísceras calientes y el sofrito. Baja el fuego y cocina suavemente durante 20 minutos, revolviendo a menudo para que no queden partes densas frías en el centro. Revuelve bien toda la olla y mide en varios puntos con un termómetro limpio, sin tocar las paredes ni el fondo. La mezcla completa debe alcanzar al menos 74°C. Si alguna lectura es menor, sigue revolviendo y calentando, y mide de nuevo; el color y el tiempo por sí solos no garantizan que cada parte sea segura.

Incorpora el arroz y termina el plato Agrega el arroz cocido y las guacas o guascas picadas. Calienta durante 2–3 minutos, hasta que los granos y las hierbas queden bien repartidos y todo esté humeante. Vuelve a medir en más de un punto y comprueba que el plato alcance al menos 74°C. Retira la olla del fuego y deja reposar 5 minutos. Sirve la pepitoria en platos calientes o en una bandeja, espolvorea el huevo duro picado y lleva a la mesa caliente.