La barranca (mazamorra de arroz): colada tibia de Popayán

Lavar y reunir Lava el arroz en un colador hasta que el agua salga casi clara y escúrrelo. Ponlo en una olla pesada con el agua, las hojas de naranjo y la canela. Agrega tatamuco únicamente si está identificado con certeza como alimento de uso culinario. Mantén refrigerada la leche.

Cocinar suavemente el arroz Lleva la olla a hervor a fuego medio, revuelve y baja el fuego para mantener un hervor suave; tapa parcialmente. Cocina 30–35 minutos, revolviendo y raspando el fondo cada pocos minutos. Los granos deben quedar muy blandos y empezar a abrirse. Si se espesa antes de ablandarse el arroz, añade un poco de agua caliente.

Retirar los aromáticos Saca y desecha las hojas, la canela y el tallo de tatamuco, si lo usaste. Revisa que no queden fragmentos. Mantén la mezcla suelta: se espesará más al reposar.

Disolver la panela Incorpora la panela rallada y revuelve hasta que se disuelva por completo. Prueba solo después, porque el dulzor de la panela puede variar. Conserva el fuego bajo para que el fondo no se pegue.

Terminar con leche Vierte gradualmente 600 ml de leche mientras revuelves. Cocina a fuego bajo durante 5–8 minutos, sin hervor fuerte, hasta que el arroz esté blando y el líquido cubra la cuchara pero siga fluyendo. Revuelve a menudo por el fondo y las esquinas.

Ajustar y servir Prueba y agrega una pizca de sal si quieres equilibrar el dulzor. Aligera con parte o los 200 ml de leche restantes hasta lograr una colada suelta y fácil de comer con cuchara. Sirve tibia en tazones. Reserva la leche restante para ajustar porque espesa al reposar.

Enfriar y guardar Pasa las sobras a recipientes poco profundos y refrigéralas dentro de las 2 horas siguientes a la cocción. Consúmelas en 3–4 días. Recalienta suavemente, revolviendo hasta que salga vapor; añade leche o agua para recuperar la textura. No dejes el arroz cocido por mucho tiempo a temperatura ambiente.