Preparación del pescado de Orocué: pescado a la parrilla con guiso y casabe

Organice el trabajo con cuidado Mantenga el pescado refrigerado mientras prepara el guiso. Lávese las manos, despeje la superficie y use una tabla y utensilios aparte para el pescado crudo. Mantenga el casabe y los platos de servicio lejos del pescado crudo y sus jugos. Seque el pescado justo antes de asarlo; una superficie seca se dora de manera más pareja.

Ablande los ingredientes del guiso Caliente el aceite en una sartén pequeña a fuego medio-bajo. Agregue la cebolla larga, el pimentón, el ajo y el achiote. Revuelva para cubrirlos y cocine suavemente unos 10 minutos, mezclando con frecuencia, hasta que estén blandos y brillantes. Baje el fuego si el ajo empieza a dorarse; el guiso debe quedar suave, no tostado ni amargo.

Termine el guiso Incorpore el cilantro cimarrón picado, el comino, la pimienta y la sal. Cocine de 3 a 5 minutos más, revolviendo, hasta que las hierbas suelten su aroma y la mezcla forme una salsa blanda que se pueda servir con cuchara. Pruebe y ajuste la sal. Tape sin cerrar por completo y mantenga caliente mientras asa el pescado. Si el guiso se seca demasiado, agregue una cucharadita de agua en lugar de más aceite.

Caliente y engrase la parrilla Precaliente una parrilla limpia a fuego medio-alto. Raspe la rejilla para limpiarla y úntela ligeramente con una servilleta doblada, sostenida con pinzas. Sazone el pescado con la sal medida y la pimienta opcional; úntelo con el aceite restante por ambos lados. Evite los adobos dulces, que pueden quemarse antes de que el pescado se cocine por dentro.

Ase el pescado Ponga las porciones sobre la rejilla y déjelas quietas hasta que la cara inferior esté dorada y el pescado se suelte con una presión suave. Para filetes de unos 2,5 cm, suele tomar de 3 a 5 minutos. Voltee una sola vez con una espátula ancha y cocine el otro lado hasta que el centro de la parte más gruesa llegue a 63 °C. El tiempo depende del grosor y el calor; compruebe la temperatura con un termómetro de cocina. La carne también debe verse opaca y separarse en lascas húmedas.

Caliente el casabe y sirva Caliente el casabe brevemente en el borde de la parrilla o en una sartén seca, solo hasta que desprenda aroma y quede crocante. No deje las piezas delgadas sin vigilancia porque se queman rápido. Pase el pescado a una fuente limpia, ponga encima el guiso caliente o sírvalo al lado y lleve el casabe a la mesa.

Refrigere pronto las sobras No deje el pescado cocido a temperatura ambiente por más de 2 horas. Pase las sobras a recipientes poco profundos y refrigérelas, separadas del casabe; consúmalas en 3–4 días. Recaliente solo la porción que va a comer hasta 74 °C, comprobados con un termómetro de cocina. Deseche el pescado que haya quedado afuera demasiado tiempo o tenga un olor agrio, rancio o parecido al amoníaco.