Bagre en salsa de arazá: pescado del Caquetá con salsa de fruta amazónica

Descongela la pulpa y mantén el pescado frío Si la pulpa está congelada, descongélala en la nevera, no sobre el mesón. Mantén el bagre refrigerado hasta el momento de cocinarlo. Usa utensilios separados para el pescado crudo y los alimentos listos para comer. Si usas arazá fresco, saca la pulpa, retira las semillas y pásala por un colador fino. No la endulces: la salsa debe conservar la acidez de la fruta.

Alisa y entibia la pulpa de arazá Licúa la pulpa hasta que quede lisa. Si conserva fibras, pásala por un colador fino. Ponla en una olla pequeña y caliéntala suavemente durante unos 5 minutos, revolviendo, hasta que esté caliente pero sin hervor fuerte. Reserva. Este calentamiento corto acerca la temperatura de la fruta a la de la salsa de leche y facilita que se integre de manera pareja.

Prepara una salsa ligera de leche Derrite 15 g de mantequilla en una olla pequeña a fuego bajo. Incorpora la harina con el batidor y cocínala cerca de 1 minuto, sin dejar que se dore. Añade la leche poco a poco, batiendo hasta que cada adición quede lisa. Lleva a un hervor suave y cocina de 3 a 4 minutos, revolviendo, hasta que la salsa cubra el respaldo de una cuchara. Retira la olla del fuego antes de añadir la fruta ácida.

Integra la fruta fuera del fuego Agrega la pulpa tibia de arazá a la salsa en varias tandas, sin dejar de batir. Añade 3 g de sal y 0,5 g de pimienta. La salsa debe quedar lisa y fluida, pero capaz de cubrir la cuchara. No la dejes hervir después de añadir la fruta. Si se ve un poco granulada, licúa brevemente con una licuadora de inmersión y cuela; si está muy espesa, agrega un poco de leche tibia. Tapa y mantenla caliente mientras cocinas el pescado.

Revisa y sazona el bagre Seca las postas con papel de cocina. Pasa los dedos limpios por cada una para encontrar espinas finas y retíralas con pinzas. Sazona ambos lados con los 3 g de sal y 0,5 g de pimienta restantes. Si la sartén todavía no está lista, devuelve el pescado sazonado a la nevera.

Cocina las postas a una temperatura segura Calienta el aceite y los 10 g de mantequilla restantes en una sartén grande a fuego medio. Añade el pescado sin amontonar las piezas. Cocínalo de 4 a 6 minutos por lado, según el grosor, y voltéalo una vez. Mide el punto más grueso con un termómetro limpio: debe alcanzar 63°C y la carne debe separarse en lascas opacas. Pásalo a un plato limpio.

Cubre con la salsa y sirve enseguida Baña cada posta con salsa tibia de arazá. Para integrar mejor los sabores, apaga el fuego, devuelve el pescado a la sartén y cúbrelo con cuidado; no lo cocines a fuego lento dentro de la salsa láctea ácida. Sirve de inmediato con arroz o croquetas de yuca con queso. Mantén caliente la salsa adicional para llevarla a la mesa, sin dejarla a temperatura ambiente.

Enfría y guarda las sobras con cuidado Guarda el pescado y la salsa sobrantes en recipientes poco profundos con tapa y refrigéralos dentro de las 2 horas siguientes a la cocción, o dentro de 1 hora si el ambiente supera los 32°C. Consúmelos en 3–4 días. Recalienta a fuego bajo, revolviendo la salsa, hasta que el pescado y la salsa alcancen 74°C en todas sus partes. Evita el hervor fuerte para que la salsa no se separe.