Arroz atollado de cangrejo, arroz húmedo con cangrejo de Guapi

Mantén los cangrejos fríos y revísalos antes de cocinarlos Compra cangrejos vivos o recién manipulados a un proveedor autorizado que confirme su procedencia. Refrigéralos hasta el momento de cocinarlos. Desecha los que lleguen muertos, estén dañados o tengan olor desagradable. Pon el producto crudo en una bandeja aparte; después de manipularlo, lávate las manos y limpia la tabla y los utensilios.

Cocina los cangrejos y saca la carne Pon a hervir agua limpia en una olla grande. Agrega los cangrejos y cocínalos hasta que la carne esté firme, nacarada y opaca por completo; el color del caparazón no basta para confirmar la cocción. Si usas termómetro, mide la parte más gruesa del cuerpo y toma 63°C como referencia conservadora para la cocina casera. Déjalos reposar solo hasta que puedas manipularlos con seguridad. Rompe caparazones y pinzas, saca toda la carne y desecha los fragmentos. Si vas a usar el caldo, cuélalo con una tela fina; si no, usa agua potable. Mantén la carne cocida separada de los caparazones y utensilios crudos.

Extrae dos leches de coco Ralla la pulpa del coco. Añade poco a poco 350 ml de agua tibia, amasa la pulpa y exprímela con una tela limpia o un colador fino para obtener la leche ligera. Devuelve la pulpa al recipiente, agrega los 150 ml restantes y exprime de nuevo para obtener la leche más espesa. Resérvalas por separado. La cantidad cambia según el tamaño y la frescura del coco.

Cocina el refrito del Pacífico Calienta el aceite con achiote en una olla ancha y pesada a fuego medio-bajo. Añade tomate, cebolla larga, cebolla blanca, ajo, ají y pimentón. Cocina unos 6 minutos, revolviendo, hasta que se ablanden y brillen sin dorarse. Incorpora chillangua, poleo, comino, pimienta y parte de la sal. Cocina 2 minutos más, hasta que suelten su aroma. Si empiezan a pegarse, agrega una cucharada de agua.

Incorpora el cangrejo y el arroz Agrega la carne desmechada y mézclala con cuidado en el refrito durante 1 o 2 minutos. Añade el arroz lavado y escurrido, y revuelve para cubrir los granos. Vierte 1.100 ml de caldo colado caliente o agua potable y lleva a un hervor suave y parejo. Prueba el líquido antes de añadir más sal, sobre todo si usaste caldo de cangrejo.

Cocina a fuego medio hasta ablandar el arroz Cocina destapado y revuelve con frecuencia para que el arroz no se pegue. A los 20 minutos, revisa los granos: deben estar blandos y aún debe quedar humedad en la olla. Si el líquido se consume antes de que el arroz esté listo, añade el líquido reservado caliente de a 50 ml, hasta 200 ml. El arroz debe quedar húmedo y ligado.

Añade la leche de coco y termina a fuego bajo Incorpora la leche espesa de coco, baja el fuego, tapa y cocina unos 10 minutos. Revisa una vez que el fondo no se esté quemando. Si el arroz queda demasiado compacto, mezcla un poco de la leche ligera o agua caliente. El atollado debe quedar bastante húmedo, con el cangrejo repartido entre el arroz. Mantenlo caliente hasta servir.

Sirve caliente y refrigera pronto las sobras Sirve el arroz en recipientes pequeños, caliente, con plátano o banano cocido si quieres. No dejes las sobras en la olla tibia: pásalas a recipientes poco profundos y refrigéralas antes de 2 horas, o antes de 1 hora si el ambiente supera los 32°C. Al recalentarlas, lleva toda la porción a 74°C.