Arroz atollado de almejas (arroz húmedo con almejas y coco de Guapi)
Arroz cremoso de la costa Pacífica colombiana con almejas, refrito y leche de coco espesa.
El arroz atollado de almejas está documentado en Guapi, Cauca, en la costa Pacífica colombiana. El estilo atollado deja el arroz deliberadamente húmedo y ligado, no seco ni suelto. La receta colombiana usa almejas con concha, cuela el caldo de cocción para retirar la arena y sigue la base de refrito y leche de coco del atollado de toyo ahumado.
Esta versión casera conserva ese orden y aclara una medida de la fuente. Primero se cocinan las almejas en aproximadamente 1.9 L de agua. Después de colar, mida 1.66 L de caldo para el arroz y reserve el excedente. Así se mantiene la proporción de líquido de la base citada. Las almejas varían de tamaño y rendimiento; guíese por las señales de apertura y por la textura final del arroz.
Compre almejas vivas aptas para consumo en un establecimiento confiable y manténgalas frías hasta cocinarlas. Deseche las conchas rotas y las almejas que no se cierren al darles un golpecito suave. Después de cocinarlas, deseche las que sigan cerradas. Cuele bien el caldo para quitar la arena y mantenga los mariscos crudos separados de los alimentos listos para consumir. El arroz terminado debe quedar lo bastante húmedo para comer con cuchara, con la carne de almeja repartida en toda la preparación.
