Arroz atollado de chambero (arroz de Guapi con camarón de río)
Arroz húmedo, para comer con cuchara, con camarón pequeño de río, refrito del Pacífico y leche espesa de coco.
El arroz atollado de chambero está documentado en Guapi, Cauca, en la costa pacífica colombiana. El recetario colombiano identifica el chambero como un camarón pequeño de río. El atollado debe quedar húmedo y ligado, con bastante caldo y leche espesa de coco, no seco ni suelto.
El procedimiento documentado cocina brevemente los camarones, los pela y aprovecha el líquido de cocción para el arroz. También permite moler las cáscaras con un poco de caldo y devolver esa mezcla, una opción para intensificar el sabor. Esta versión casera deja ese paso a elección, pero cuela muy bien el líquido para que no queden fragmentos de cáscara.
Los camarones pequeños se cocinan rápido. Para que queden tiernos, aquí se blanquean hasta que estén firmes y opacos, se pasan brevemente por el refrito y se incorporan de nuevo hacia el final de la cocción del arroz. La base compartida con el atollado de toyo ahumado aporta las proporciones de arroz, refrito, leche de coco y líquido. El resultado debe quedar suficientemente húmedo para servirse con cuchara.
