Name: Soupe à la gourgane
Prep time: 30 min
Cook time: 145 min
Total time: 175 min
Yield: 10 cuencos
Cuisine: Canadian
Ingredients: 250 g de panceta de cerdo salada en una pieza; 350 g de cebolla amarilla cortada en gajos; 4 L de agua fría; 125 ml de cebada mondada (unos 100 g); 250 ml de zanahoria en dados (unos 150 g); 250 ml de nabo blanco en dados (unos 150 g); 250 ml de apio en dados (unos 100 g); 500 ml de habas cocidas, escurridas y enjuagadas (unos 300 g); 50 ml de hierbas saladas, enjuagadas y escurridas; 15 ml de perejil picado; 1 g de pimienta negra

Cuenco rústico de sopa de habas de Quebec con cebada, zanahoria, nabo y trozos de cerdo salado

Preparación 30 minutos

Cocción 145 minutos

Total 175 minutos

Calorías Unas 280 kcal por ración

Ingredientes ↓

Resumen

Soupe à la gourgane

La soupe à la gourgane se asocia especialmente con Charlevoix y Saguenay–Lac-Saint-Jean. Algunas versiones locales llevan habas frescas, cerdo salado, cebada y hierbas saladas; otras cambian el caldo, la carne o las verduras. En esta versión práctica, las habas ya cocidas se añaden al final para que conserven la forma mientras se ablandan la cebada y las hortalizas. Sírvela como plato completo con pan. Contiene habas, que no son seguras para personas con deficiencia de G6PD.

Práctico

TécnicaMantén un hervor suave para que la cebada se cocine de manera uniforme sin pegarse. Si la sopa se espesa demasiado, añade poco a poco agua caliente. La sal depende del cerdo y de las hierbas, así que ajusta solo después de probar.

Ingredientes

Sopa

250 g de panceta de cerdo salada en una pieza
350 g de cebolla amarilla cortada en gajos
4 L de agua fría
125 ml de cebada mondada (unos 100 g)
250 ml de zanahoria en dados (unos 150 g)
250 ml de nabo blanco en dados (unos 150 g)
250 ml de apio en dados (unos 100 g)
500 ml de habas cocidas, escurridas y enjuagadas (unos 300 g)
50 ml de hierbas saladas, enjuagadas y escurridas

Para terminar

15 ml de perejil picado
1 g de pimienta negra

Preparación

Elaboración

Paso 1Enjuaga la cebada mondada con agua fría. Corta las verduras y escurre y enjuaga las habas cocidas y las hierbas saladas.
Paso 2Pon el cerdo salado, los gajos de cebolla y el agua fría en una olla grande. Lleva a ebullición a fuego vivo y retira la espuma.
Paso 3Baja el fuego, tapa parcialmente y cuece a fuego lento durante 60 minutos.
Paso 4Incorpora la cebada enjuagada. Tapa parcialmente y cuece a fuego lento 45 minutos, removiendo de vez en cuando para que los granos no se peguen.
Paso 5Añade la zanahoria, el nabo, el apio, las habas cocidas y las hierbas saladas enjuagadas. Vuelve a un hervor suave y cuece destapado 30 minutos, hasta que la cebada y las verduras estén tiernas y la sopa sea sustanciosa.
Paso 6Saca el cerdo, córtalo en trozos de bocado y devuélvelo a la olla. Incorpora el perejil y la pimienta. Prueba antes de añadir sal, porque el cerdo y las hierbas ya son salados.
Paso 7Sirve en cuencos calientes con pan.

Práctico

Preparación anticipada

La cebada aporta cuerpo, pero contiene gluten. Las habas también se llaman favas; cualquier persona con deficiencia conocida de G6PD debe evitarlas porque pueden desencadenar una reacción sanguínea grave. La cocción no elimina este riesgo. Revisa las etiquetas del cerdo y de las hierbas saladas. Enfría las sobras rápidamente en recipientes poco profundos y refrigéralas antes de que pasen 2 horas; consúmelas en 2–4 días. Recalienta la sopa a 74°C como mínimo, removiendo, y llévala a ebullición completa.

Conservación y recalentado

La cebada sigue dura. Mantén el hervor suave y vuelve a comprobar en 10 minutos; la cebada mondada puede tardar más que la perlada.

Sustituciones

La sopa está demasiado salada. Añade agua caliente poco a poco y sírvela con pan sin sal. No añadas sal antes de probar la olla terminada.

Nutrición

Tamaño de la raciónUnos 450–500 ml de sopa
CaloríasUnas 280 kcal
Hidratos de carbonoUnos 19 g
ProteínasUnos 6 g
GrasasUnos 21 g
FibraUnos 5 g
SodioUnos 700 mg

Estimación aproximada para una décima parte de la olla, con cerdo salado, habas cocidas, cebada mondada y verduras. Se cuenta de forma conservadora toda la grasa del cerdo como consumida. El sodio varía mucho según los productos; no se cuantifica por separado la sal residual de las hierbas enjuagadas. Son valores estimados, no un análisis de etiqueta.

Alérgenos y seguridad

La cebada contiene gluten. Las habas son legumbres y pueden causar alergia en personas sensibles. Sobre todo, quienes tengan deficiencia conocida de G6PD deben evitar las habas/favas: incluso una pequeña cantidad puede causar hemólisis y cocinarlas no elimina el riesgo. Comprueba las etiquetas por si contienen otros ingredientes o avisos de trazas. Cocina hasta que la cebada y las verduras estén tiernas y el cerdo bien hecho. Refrigera las sobras en recipientes poco profundos antes de 2 horas, consúmelas en 2–4 días y recalienta a 74°C como mínimo, removiendo hasta que hiervan por completo.

Recordatorios útiles

Añade sal solo después de probar; el cerdo y las hierbas saladas ya aportan sal.
Quienes tengan deficiencia de G6PD deben evitar las habas, aunque estén bien cocidas.