Thịt trâu gác bếp: bivol afumat din nord-vestul Vietnamului

Îndepărtează grăsimea și tendoanele vizibile. Pune carnea parțial la congelator 45–60 min., până se întărește, dar rămâne ușor de tăiat. Taie perpendicular pe fibre în fâșii uniforme de circa 5 mm. Păstrează carnea la rece cât pregătești marinada.

Amestecă citronela, ghimbirul, usturoiul, ardeiul iute, mắc khén și hạt dổi măcinate, sosul de pește, sarea, zahărul brun și fumul lichid. Amestecă bine carnea cu marinada într-un recipient nereactiv, acoperit. Marinează 8 ore la frigider, la cel mult 4°C. Nu refolosi marinada care a atins carnea crudă.

Încălzește cuptorul la 135°C. Așază fâșiile într-un singur strat pe un grătar, cu o tavă cu margini dedesubt. Coace până când interiorul celor mai groase fâșii reprezentative ajunge la 71,1°C. Pentru fâșiile subțiri, introdu sonda subțire lateral în bucata cea mai groasă și verifică mai multe bucăți. Nu sări peste etapa de încălzire cu căldură umedă.

Mută imediat fâșiile fierbinți, într-un singur strat, într-un deshidrator curat setat la 60°C. Usucă aproximativ 4–5 ore, schimbând poziția tăvilor dacă este nevoie. O fâșie de probă răcită trebuie să se îndoaie și să crape, fără să se rupă net. Menține 54,4–60°C pe toată durata uscării. Timpul variază în funcție de carne și aparat; urmărește atât temperatura, cât și textura.

Lasă puțin la răcit pe un grătar curat și servește fâșiile elastice. Pune resturile cât mai repede într-un recipient curat, etanș, la frigider și consumă-le în 3 zile sau congelează-le. Păstrează carnea uscată făcută acasă la cel mult 4°C și consum-o în 3 zile sau congeleaz-o; nu o depozita la temperatura camerei.