Thịt trâu gác bếp: لحم جاموس مدخّن من شمال غرب فيتنام

أزل الدهون والأوتار الظاهرة. جمّد اللحم جزئياً 45–60 دقيقة حتى يتماسك مع بقائه قابلاً للتقطيع. اقطعه عكس اتجاه الألياف إلى شرائح متساوية سماكتها نحو 5 مم. أبقِ اللحم مبرداً أثناء تحضير التتبيلة.

اخلط عشب الليمون والزنجبيل والثوم والفلفل وmắc khén وhạt dổi المطحونين وصلصة السمك والملح والسكر البني ومنكّه الدخان. قلّب اللحم معها في وعاء مغطى غير متفاعل. اتركه في الثلاجة عند 4°C أو أقل لمدة 8 ساعات. لا تُعد استخدام التتبيلة التي لامست اللحم النيئ.

سخّن الفرن إلى 135°C. رتّب الشرائح في طبقة واحدة على رف شبكي فوق صينية ذات حواف. اخبز حتى تصل أسمك الشرائح الممثلة إلى 71.1°C من الداخل. للشرائح الرقيقة، أدخل المسبار الرفيع من الجانب في أسمك قطعة وافحص أكثر من قطعة. لا تتجاوز خطوة التسخين الرطب هذه.

انقل الشرائح الساخنة فوراً في طبقة واحدة إلى مجفف نظيف مضبوط على 60°C. جففها نحو 4–5 ساعات، مع تدوير الصواني عند الحاجة. بعد تبريد قطعة اختبار، ينبغي أن تنثني وتتشقق دون أن تنكسر انكساراً نظيفاً. حافظ على 54.4–60°C طوال التجفيف. تختلف المدة حسب الجهاز واللحم؛ اتبع درجة الحرارة وعلامة القوام معاً.

برّدها قليلاً على رف نظيف ثم قدّمها وهي مطاطية القوام. ضع البقايا سريعاً في وعاء نظيف محكم داخل الثلاجة واستهلكها خلال 3 أيام، أو جمّدها. هذه الدفعة المنزلية غير معتمدة للتخزين في حرارة الغرفة، فلا تتركها في خزانة الطعام.