Thịt trâu gác bếp: gerookte buffel uit Noordwest-Vietnam
De naam beschrijft buffelvlees dat boven de keukenhaard hangt. Beschrijvingen uit Noordwest-Vietnam noemen vaak magere delen zoals schenkel of ossenhaas, in de lengte gesneden, gekruid met regionale aromaten en langzaam blootgesteld aan rook en warmte. Mắc khén geeft een peperige, citrusachtige geur; hạt dổi voegt een geroosterd, bosachtig aroma toe. Ook knoflook, gember, citroengras, chili en zout komen voor in beschreven versies, maar familierecepten verschillen.
De traditionele haardmethode vraagt voortdurende aandacht en hangt af van plaatselijke omstandigheden. Voor een beter beheersbare bereiding thuis gebruik je mager buffelvlees als dat beschikbaar is, of mager rundvlees als praktisch alternatief, met oven, droogapparaat en vloeibare rook. Voor het drogen wordt het vlees tot een gecontroleerde veilige temperatuur verhit. Bewaar dit zelfgemaakte gedroogde vlees bij hoogstens 4°C en eet het binnen 3 dagen, of vries het in; bewaar het niet op kamertemperatuur.
