초콜릿 메르베이유

머랭을 휘핑한다.저온살균 난백 120g을 부드러운 뿔이 설 때까지 휘핑하고, 고운 설탕 120g을 조금씩 넣으면서 윤기 있고 단단한 뿔이 설 때까지 계속 휘핑한다. 체 친 슈거파우더 120g을 주걱으로 가볍게 섞는다. 약 15분 걸린다. 볼과 거품기는 기름기 없이 깨끗해야 하며, 머랭은 윤기가 나고 뿔이 똑바로 서며 마른 설탕 덩어리가 없어야 한다.

같은 크기의 원판을 짠다.유산지를 깐 트레이 2개에 지름 7cm 머랭 원판 16개를 비슷한 두께로 짠다. 약 15분 걸린다. 원판 윗면이 비교적 평평하고 짝지어 조립할 수 있을 만큼 크기가 고르게 맞아야 한다.

머랭을 저온 건조한다.90℃ 오븐에서 90분 건조한다. 자주 문을 열어 온도 변화를 만들지 않는다. 머랭이 종이에서 깨끗하게 떨어지고 밑면이 마르며, 진한 갈색이 되지 않고 옅은 색을 유지해야 한다.

초콜릿 크림 베이스를 만든다.크림 120mL를 중약불에서 끓이지 않고 김이 날 정도로만 데운다. 잘게 다진 다크초콜릿 90g에 붓고 매끈하게 섞은 뒤 차가운 나머지 크림 230mL를 넣는다. 약 3분 걸린다. 초콜릿 조각이 남지 않고 윤기 있는 균일한 혼합물이 되어야 한다.

초콜릿 크림을 냉장한다.초콜릿 크림을 덮어 4℃ 이하에서 120분 냉장한다. 이 시간은 머랭 건조와 냉각 일정과 겹친다. 휘핑 전에는 냉장고처럼 차갑고 약간 걸쭉해진 상태여야 한다.

머랭을 완전히 식힌다.오븐에서 나온 머랭을 식힘망으로 옮겨 45분 완전히 식힌다. 남은 열이 없어야 하며, 따뜻한 상태에서는 크림을 바르지 않는다.

초콜릿 크림을 단단한 뿔까지 휘핑한다.차가운 크림을 약 10분 휘핑해 형태가 선명하게 유지되는 단단한 뿔을 만든다. 거칠거나 알갱이져 보이기 전에 멈춘다. 볼과 크림은 휘핑 중에도 차가운 상태를 유지한다.

부서지지 않게 조립한다.머랭을 2장씩 짝지어 사이에 크림을 바르고, 위와 옆면을 남은 크림으로 얇게 감싼다. 계량한 다크초콜릿 셰이빙 70g을 고르게 붙인다. 약 5분 걸린다. 머랭이 깨지지 않을 정도로 가볍게 다룬다.

냉장해 모양을 잡는다.완성한 8개를 덮어 4℃ 이하에서 30분 냉장한다. 크림 겉면이 다루기 좋을 만큼 안정되고 디저트가 차가운 상태를 유지해야 한다.