Omelette de la Mère Poulard: mocno napowietrzony omlet z Mont-Saint-Michel do domowej kuchni
Omelette de la Mère Poulard jest nierozerwalnie związany z Mont-Saint-Michel i nazwiskiem Annette Poulard. Jego renoma wynika mniej z rozbudowanych nadzień, a bardziej ze sposobu traktowania jaj: ubija się je do wyjątkowo napowietrzonej postaci, a następnie szybko smaży z masłem na mocnym ogniu. Publiczne opisy metody restauracyjnej nie są w pełni zgodne, dlatego domowa wersja powinna być traktowana jako staranna interpretacja, a nie dokładna kopia tajnej receptury handlowej.
Największym wyzwaniem jest uzyskanie objętości bez przekształcania dania w pieczony suflet. Sześć jaj ubija się przez kilka minut, aż masa staje się jasna, pienista i wyraźnie zwiększa objętość. Ciężka patelnia 26 cm daje dość powierzchni, by spód szybko się ściął, a górna warstwa pozostała miękka. Solone masło jest jednocześnie tłuszczem do smażenia i źródłem charakterystycznej mlecznej pełni, dlatego bazowa wersja nie potrzebuje sera, śmietanki ani nowoczesnego nadzienia.
Ogień drzewny może dostarczyć bardzo intensywnego i szybko reagującego ciepła, ale domowa płyta lub palnik może zbliżyć się do tego efektu przez mocne rozgrzanie ciężkiej patelni na średnio dużym ogniu i sprawne działanie. Jajka powinny trafić na patelnię od razu po ubiciu, omlet składa się, gdy wnętrze jest jeszcze delikatne, i natychmiast podaje. Pasteryzowane jajka są używane dlatego, że zamierzony środek pozostaje miękki; zwykłe niepasteryzowane jajka należy zamiast tego doprowadzić w środku do 71 °C.
