Omelette de la Mère Poulard: luchtige omelet in Mont-Saint-Michel-stijl
De Omelette de la Mère Poulard is onlosmakelijk verbonden met Mont-Saint-Michel en de naam Annette Poulard. De reputatie berust minder op ingewikkelde vullingen dan op de behandeling van de eieren: die worden uitzonderlijk luchtig geklopt en vervolgens snel met boter boven stevige hitte gegaard. Beschrijvingen van de restaurantmethode lopen uiteen, dus voor thuis is dit een zorgvuldige interpretatie en geen aanspraak op een exacte geheime formule.
De praktische uitdaging is volume opbouwen zonder er een ovensoufflé van te maken. Zes eieren worden meerdere minuten stevig geklopt tot het mengsel bleek, schuimig en zichtbaar in volume toegenomen is. Een zware pan van 26 cm geeft genoeg oppervlak om de onderkant snel te laten stollen terwijl de bovenste laag zacht blijft. Gezouten boter levert zowel het bakvet als de kenmerkende zuivelrijkdom; kaas, room of moderne vulling zijn daarom niet nodig in de basis.
Een houtvuur kan intense, direct reagerende hitte geven, maar thuis benader je dat effect met een zware pan die op middelhoog tot hoog vuur wordt voorverwarmd en door snel te werken. De eieren gaan onmiddellijk na het kloppen in de pan, de omelet wordt gevouwen terwijl hij nog zacht is en direct geserveerd. Omdat het gewenste midden zacht blijft, worden gepasteuriseerde schaaleieren gebruikt; gewone ongepasteuriseerde eieren moeten in het midden 71 °C bereiken.
