Omelette de la Mère Poulard: воздушный омлет в стиле Мон-Сен-Мишель для домашней кухни
Omelette de la Mère Poulard неразрывно связан с Мон-Сен-Мишелем и именем Аннет Пуляр. Его особенность не в начинках, а в обращении с яйцами: их взбивают до заметного увеличения объёма, а затем быстро готовят на сливочном масле при достаточно сильном нагреве. Публичные описания ресторанной техники расходятся, поэтому этот вариант честно представляет собой домашнюю интерпретацию, а не копию закрытой коммерческой рецептуры.
Главная задача — создать объём, не превращая омлет в запечённое суфле. Шесть яиц взбивают несколько минут, пока масса не станет светлой, пенистой и явно увеличенной. Тяжёлая сковорода диаметром 26 см позволяет низу быстро схватиться, сохраняя верхнюю часть мягкой. Солёное сливочное масло даёт и жир для жарки, и характерный молочный вкус; сыр, сливки и современные начинки в базовый вариант не входят.
Дровяная печь даёт очень интенсивный и быстро регулируемый жар, а дома эффект приближают предварительным разогревом тяжёлой сковороды на среднем-сильном огне и быстрым приготовлением. После взбивания яйца сразу отправляют на сковороду, омлет складывают, пока центр ещё нежный, и подают без ожидания. Пастеризованные яйца нужны, если центр оставляют мягким; непастеризованные яйца следует готовить до 71 °C в центре.
