Steirisches Wurzelfleisch

Steirisches Wurzelfleisch v sobě nese cosi tiše pradávného. Není to jídlo, které křičí o pozornost; spíš pomalu a trpělivě probublává v kořeněném hrnci plném vzpomínek. Zrodilo se v zeleném srdci Rakouska, zejména na štýrském venkově, a je méně receptem než rituálem, který si váží šetrnosti i hloubky chuti. Začíná skromně: vývarem z vepřové plece—rodiny však podle možností sahají také po žebrech, bůčku nebo kotletě—s cibulí, česnekem, bobkovým listem a pepřem. Postupně se vývar stává základem pro kořenovou zeleninu: mrkev, pastinák, celer, pórek a bílé zelí. Každá se krájí ne kvůli vzhledu, ale podle toho, jak nejlépe odevzdá chuť páře a vývaru. Kmín a ocet přidávají jemnou nakyslost, která uzemňuje přirozenou sladkost kořenů. Není to jídlo pro spěch. Odměnou je miska vrstvená moudrostí venkovských kuchyní: maso tak měkké, že téměř nepotřebuje nůž, vývar dost silný k samostatnému popíjení a nahoře čerstvě strouhaný křen nebo petrželka pro svěžest. Vedle čeká křupavý žitný chléb nebo vařené brambory, připravené nasáknout vývar. A zbytky, pokud nějaké zůstanou, jsou téměř posvátné—ohřívají se pomalu, nikdy ve spěchu—každá lžíce je tichým pozdravem včerejška.