Steirisches Wurzelfleisch

Avusturya tarifi

Steirisches Wurzelfleisch

Steirisches Wurzelfleisch'te sessizce atalara uzanan bir şey vardır; bağırmayan, aksine baharatlı bir tencerede yavaşça ve sabırla kaynayan, anılarla yoğunlaşan bir yemektir. Avusturya'nın yeşil kalbinde, özellikle Steiermark kırsalında doğan bu yemek, tariften çok tutumluluğa ve derin lezzete saygıyla uygulanan bir ritüeldir. Mütevazı biçimde başlar: domuz omzundan çıkarılan bir et suyu; aileler haftanın imkânına göre kaburga, karın eti veya fileto da kullanabilir. Soğan, sarımsak, defne yaprağı ve tane karabiberle uzun süre demlenir. Zamanla bu et suyu kök sebzeler için bir tuvale dönüşür: havuç, pastırnak, kereviz kökü, pırasa ve beyaz lahana. Her biri görünüş için değil, buhara lezzetini bırakma biçimine göre dilimlenir. Kimyon tohumu ve sirke hafif bir ekşilik vererek kök sebzelerin tatlılığını dengeler. Acele edilecek bir yemek değildir. Ödülü, köylü mutfaklarının birikmiş bilgeliğini taşıyan bir kâsedir: bıçak gerektirmeyecek kadar yumuşak et, tek başına içilecek kadar güçlü et suyu ve canlılık için üzerine rendelenmiş yaban turpu ya da maydanoz. Yanında çıtır kabuklu çavdar ekmeği veya haşlanmış patates sessizce bekler; suyu emmeye ya da kaşığa eşlik etmeye hazırdır. Artan yemek varsa değerlidir; hafifçe, acele etmeden ısıtılır ve her kaşık dünden gelen bir fısıltı gibi gelir.