Quenelles de brochet sauce Nantua — quenelle ze szczupaka z kremowym sosem rakowym
Quenelles de brochet łączą dwa charakterystyczne elementy regionalnej kuchni francuskiej: lyońską tradycję quenelle ze szczupaka oraz sos na bazie raków związany z Nantua. Nie są to zwykłe kluski z mąki. Ich struktura powstaje z bardzo zimnego, pozbawionego ości szczupaka połączonego z ugotowaną panadą, jajkiem i masłem, a następnie schłodzonego do chwili, gdy masa daje się równo formować. Sos Nantua z kolei wymaga rzeczywistego składnika rakowego, a nie tylko pomidorów czy samej śmietanki.
Kontrola temperatury jest ważna na dwóch etapach. Szczupak musi pozostawać zimny podczas miksowania, aby pasta była gładka i stabilna, natomiast panadę trzeba najpierw odpowiednio wysuszyć na ogniu, a potem całkowicie ostudzić przed połączeniem z rybą. Surowej masy rybnej nie należy próbować w celu sprawdzenia przypraw. Zamiast tego ugotować niewielką próbkę. Pozwala to także ocenić konsystencję: środek powinien być nieprzezroczysty i sprężysty, a nie mokry czy mazisty. Uformowane quenelle gotuje się później w wodzie utrzymywanej tuż poniżej silnego wrzenia, ponieważ gwałtowne bulgotanie mogłoby je uszkodzić lub poszarpać powierzchnię.
Sos powstaje na lekkiej bazie mlecznej zagęszczonej zasmażką, wzbogaconej śmietanką oraz 60 g oznakowanego masła rakowego. Na końcu dodaje się 120 g ugotowanego mięsa z ogonów raków. Każdy kawałek trzeba sprawdzić pod kątem fragmentów pancerza. Po osiągnięciu przez quenelle temperatury 63 °C w środku układa się je w naczyniu do zapiekania, przykrywa całym sosem i krótko piecze w 190 °C. Ten końcowy etap ma tylko równomiernie podgrzać, lekko rozprężyć i połączyć elementy; nie służy do dopiekania niedogotowanego środka.
